Le Manioc, par Roland Villard (Brésil)

Cette plante de 2 à 5 mètres de hauteur, est d’origine brésilienne. On en consomme surtout les racines, mais ici, les feuilles entrent également dans certaines traditions culinaires.

Les indiens Tupi d’Amazonie le consomment entièrement avec des recettes comprenant les feuilles, les racines, et également le jus provenant de sa fermentation (où il est râpé avec de l’eau).

Le manioc est planté aujourd’hui sur toutes les régions tropicales, exporté par les portugais au XVIème et XVIIème siècles. On le cultive dans de nombreux pays d’Afrique (le Nigeria étant le plus grand producteur au monde), comme en Asie. Aujourd’hui, c’est l’un des féculents les plus consommés au monde, avec l’avantage de ne pas contenir de gluten.
Je l’ai découvert en Côte d’Ivoire, où il était utilisé sous forme de semoule cuite à la vapeur, l’attiéké, ou cuit et frit comme des frites.  Mais, c’est au Brésil que j’ai rencontré une vraie tradition culinaire, où chaque région le travaille différemment.

En effet, il est consommé sous différentes formes, que ce soit en farine, sous l’appellation de “farofa“, en billes “sagu“, en tapioca pour en faire des crêpes”biju”, en fécule pour faire des pains aux fromages, et également, cuit comme une pomme de terre.

Il fait partie de l’élément de base de la cuisine brésilienne, tout comme le haricot sec (qui compte ici, plus de 25 variétés !). Mais attention ! C’est aussi un tubercule qui peut devenir rapidement très dangereux si il n’est pas cuit avant consommation ou transformation, car il contient des enzymes toxiques (glycosides cyanogéniques).

Lorsque l’on parle de farine “farinha”, c’est de celle de manioc qu’il s’agit. Pour la farine de blé, il faut préciser “farinha de trigo“.
En visitant le Brésil de long en large (et c’est un grand pays !), tout au long des années passées ici, j’ai découvert des variétés innombrables et une consommation autant salée, que sucrée.

Dans l’un de mes menus “Viagem gastronômica à Amazônia“, créé en 2009 pour le restaurant gastronomique du Sofitel Rio de Janeiro (Le Pré Catelan), j’ai pris pour base les produits d’Amazonie (20 variétés, 10 plats). Le manioc y est entré quatre fois, avec des textures totalement différentes, c’est un ingrédient incontournable.

Saveurs portugaises, par Béatrice Dupasquier (Portugal)

La gastronomie portugaise est constituée d’une cuisine traditionnelle, et régionale, de terroir.

Ici le poisson est roi, et c’est un bonheur de passer devant les restaurants où traditionnellement, les poissons et crustacés sont exposés en vitrine réfrigérée. Vous n’avez qu’à choisir et l’on vous prépare un bar ou une daurade grillée, des sardines ou … une tête de poisson. Fabuleuse la tête de poisson, généralement cuite au cours bouillon, c’est un met de choix, sans arêtes bien entendu, mais il faut aimer les textures un peu gélatineuses et décortiquer patiemment pour en retirer toute la chair.

Le porc tient également une place très importante dans la gastronomie portugaise. Le porc “commun”, que l’on mange aussi en sandwich : c’est la fameuse “bifana” (un steak de porc fin, poêlé et servi chaud dans une boule de pain), ou la viande de porc à la mode de l’Alentejo (la région de l’autre coté du Tage. Alentejo: alem do Tejo ). Mais surtout le porc noir, viande exceptionnelle par sa saveur et son persillé, élevé en plein air (comme nos volailles de Bresse). La production portugaise rivalise avec l’espagnole, plus connue.

On ne peut pas parler de Portugal sans associer la fameuse morue, le “bacalhau”, et là, c’est la fête. Il y a autant de manière de cuisiner la morue que de fromages en France, ce n’est pas peu dire. Il y en a pour tous les goûts.

Autre plat typique : les riz de lotte, de fruits de mer, de canard…. Soit disant un dérivé du risotto vénitien, dont des recettes ont été apportées à la cour portugaise par un cuisinier Italien. Il y a par ailleurs une grosse production de riz près de Lisbonne.

La gastronomie passe bien entendu par les douceurs sucrées – très sucrées – de la pâtisserie.
La pâtisserie traditionnelle, encore d’actualité, est née dans les couvents (très nombreux au Portugal avant l’abolition des ordres religieux par le Roi).  Elle est donc très souvent à base de jaunes d’œufs, puisque l’on utilisait les blancs pour amidonner les cornettes des sœurs et repasser les habits de messe.

L’amande est également très présente, produite en grande quantité en Algarve, la partie sud du pays.
On trouve très peu de fruits frais dans la pâtisserie portugaise, et les tartes et autres fraisiers ou framboisiers attirent l’attention des passants.

Pour cette raison j’ai choisi de faire connaître le traditionnel français, chose qui n’existait pas à Lisbonne, allez donc savoir pourquoi. J’ai donc ouvert le premier atelier de pâtisserie française, dans cette ville dite “aux 7 collines”, où il est facile de perdre des calories vu que la marche y est éprouvante.

Mais me demanderez-vous : le portugais connaît-il le millefeuille et le Paris Brest ? Oui! Ou tout du moins, il en connaît le nom. Ici, le millefeuille est composé de feuilletage à la margarine et garni d’une crème d’œuf épaisse et écœurante, puis recouvert d’une épaisse couche de fondant… et le Paris Brest est une couronne de pâte à chou garnie de chantilly végétale et de morceaux d’ananas en boîte.

Donc, je me suis dit qu’il fallait commencer par appeler un chou, “un chou”, et je me suis lancée dans l’aventure. Pas toujours très simple de faire connaître des saveurs traditionnelles de France à des gourmands nés. Car le portugais est très gourmand.

Extrême Hollande, par Alain Caron (Pays-Bas)

Les hollandais n’ont pas la même culture culinaire que la France, l’Italie, l’Espagne ou même l’Allemagne, peut-être parce qu’ils ont été coupés par le calvinisme…ou le manque de soleil (je pense que cela joue beaucoup en matière de gastronomie).

Le paradoxe de ce pays (où je vis depuis plus de 30 ans), c’est qu’il fournit l’ensemble de l’Europe avec les légumes, les produits laitiers, les fleurs…ils sont partout, là où il y a de nouveaux produits, là où il y a du business à faire. Ils étaient déjà là pour le sel de Guérande, les vins de Bordeaux… Un petit pays de grands navigateurs, allant voir le monde, et le monde venant à eux par les ports.

Il y a beaucoup de boutiques de produits asiatiques, japonais, chinois, indonésiens, exotiques… et plus de restaurants qu’avant, c’est incroyable. Il en ouvre tout le temps ! Dans la petite gastronomie, beaucoup de français (les hollandais sont très francophiles) et d’italiens.

En général, les hollandais dépensent peu pour la nourriture ou l’habillement. Ils font attention, ils comptent. Par exemple, quand je réalise un dîner pour eux (je suis chef indépendant), ils discutent toujours le prix.

Ils veulent du solide, des choses qui durent : l’aménagement de la maison (cela doit être le pays en Europe où l’on achète le plus de télévisions grand écran), la voiture et aussi les vacances.

La base gastronomique ne bouge pas trop, question de connaissance, d’éducation au goût. On se ravitaille. Le travail se finit très tôt, on mange vite pour avoir le temps de faire autre chose.

Mais en haute gastronomie, il y a de très bons chefs, beaucoup d’étoilés. C’est un pays riche et le top bouge et voyage beaucoup.

Il y un développement des cours de cuisine pour tous les budgets, des cours de dégustation aux vins, et les hollandais… quand ils s’intéressent au vin ! On trouve de plus en plus de marchands de vins, de boutiques spécialisées.