Saveurs portugaises, par Béatrice Dupasquier (Portugal)

La gastronomie portugaise est constituée d’une cuisine traditionnelle, et régionale, de terroir.

Ici le poisson est roi, et c’est un bonheur de passer devant les restaurants où traditionnellement, les poissons et crustacés sont exposés en vitrine réfrigérée. Vous n’avez qu’à choisir et l’on vous prépare un bar ou une daurade grillée, des sardines ou … une tête de poisson. Fabuleuse la tête de poisson, généralement cuite au cours bouillon, c’est un met de choix, sans arêtes bien entendu, mais il faut aimer les textures un peu gélatineuses et décortiquer patiemment pour en retirer toute la chair.

Le porc tient également une place très importante dans la gastronomie portugaise. Le porc “commun”, que l’on mange aussi en sandwich : c’est la fameuse “bifana” (un steak de porc fin, poêlé et servi chaud dans une boule de pain), ou la viande de porc à la mode de l’Alentejo (la région de l’autre coté du Tage. Alentejo: alem do Tejo ). Mais surtout le porc noir, viande exceptionnelle par sa saveur et son persillé, élevé en plein air (comme nos volailles de Bresse). La production portugaise rivalise avec l’espagnole, plus connue.

On ne peut pas parler de Portugal sans associer la fameuse morue, le “bacalhau”, et là, c’est la fête. Il y a autant de manière de cuisiner la morue que de fromages en France, ce n’est pas peu dire. Il y en a pour tous les goûts.

Autre plat typique : les riz de lotte, de fruits de mer, de canard…. Soit disant un dérivé du risotto vénitien, dont des recettes ont été apportées à la cour portugaise par un cuisinier Italien. Il y a par ailleurs une grosse production de riz près de Lisbonne.

La gastronomie passe bien entendu par les douceurs sucrées – très sucrées – de la pâtisserie.
La pâtisserie traditionnelle, encore d’actualité, est née dans les couvents (très nombreux au Portugal avant l’abolition des ordres religieux par le Roi).  Elle est donc très souvent à base de jaunes d’œufs, puisque l’on utilisait les blancs pour amidonner les cornettes des sœurs et repasser les habits de messe.

L’amande est également très présente, produite en grande quantité en Algarve, la partie sud du pays.
On trouve très peu de fruits frais dans la pâtisserie portugaise, et les tartes et autres fraisiers ou framboisiers attirent l’attention des passants.

Pour cette raison j’ai choisi de faire connaître le traditionnel français, chose qui n’existait pas à Lisbonne, allez donc savoir pourquoi. J’ai donc ouvert le premier atelier de pâtisserie française, dans cette ville dite “aux 7 collines”, où il est facile de perdre des calories vu que la marche y est éprouvante.

Mais me demanderez-vous : le portugais connaît-il le millefeuille et le Paris Brest ? Oui! Ou tout du moins, il en connaît le nom. Ici, le millefeuille est composé de feuilletage à la margarine et garni d’une crème d’œuf épaisse et écœurante, puis recouvert d’une épaisse couche de fondant… et le Paris Brest est une couronne de pâte à chou garnie de chantilly végétale et de morceaux d’ananas en boîte.

Donc, je me suis dit qu’il fallait commencer par appeler un chou, “un chou”, et je me suis lancée dans l’aventure. Pas toujours très simple de faire connaître des saveurs traditionnelles de France à des gourmands nés. Car le portugais est très gourmand.