Canton Flair, le nouveau livre de Nicolas Vienne (Ile Maurice)

Far from the industrial cliché and the highly urbanized city of Guangzhou is another view of this historical city. One without complexity, simple and authentic. Chef Nicolas Vienne and his wife Donia Belhacene have spent the last two years exploring its culinary wonders through its products, natural resources and culture.

As a talented and committed chef and his wife, “the Amateur Foodie”, this French globetrotting couple evokes life with passion, enthusiasm and above all with heart. The ideal approach of a region is through its markets and local products. They particularly enjoyed looking for the most unique and mysterious products that create the identity of a regional cuisine.

Uncovering a city’s true potential and its culinary achievements is not done through the expanse of concrete buildings. “The economic power of China”, Guangzhou exists for its cuisine, its flavors and its traditions. This globetrotting couple has explored Guangzhou in its purest form sharing with you Canton’s culinary secrets with beautiful stories and personal recipes.

Pour en savoir plus, lire l’article publié sur le blog des frères Pourcel.

Canton Flair Recipe Design, Traditions & Culture Made in China – Nicolas Vienne

Canton Flair poster

Le barramundi, par Philippe Mouchel (Australie)

Recette en fin d’article : Barramundi de ligne au filet épais, émulsion de crustacés au poivre rouge, légumes en tempura.

Ce poisson de mer et d’estuaires à la chair blanche, épaisse et au goût délicat, de la même famille que la perche, évolue en Océanie, en Asie et jusqu’au golfe Persique.

Son nom arborigène du Queensland australien est «Barramundi», qui signifie «poisson de rivière aux grandes écailles».  Le sauvage (qui se pêche à la ligne de février à septembre) peut atteindre un poids de 30 à 40 kg. Un vrai sport pour les amateurs!

Le barramundi, très apprécié par les australiens, est accessible hors saisons via de nombreuses fermes d’élevage. Mais avec une taille «standard», une texture moins ferme, un goût moins iodé et, selon la qualité de la ferme, une saveur de vase plus ou moins prononcée.

Sauvage ou d’élevage, il est tué avec par la technique de l’ikejime, qui consiste à introduire un pic dans la cervelle pour toucher la moelle épinière. Bien que cela puisse paraître cruel aux esprits occidentaux, elle permet de provoquer une mort instantanée, d’assurer une meilleure conservation de l’animal et de préserver sa texture.

Poisson fétiche des habitudes culinaires locales, il est généralement grillé au barbecue (les australiens sont les rois du barbecue), assaisonné d’un peu de citron et d’huile d’olive (le pays en produit d’excellentes). Sauté ou cuit à la vapeur, on l’agrémente de gingembre, de chili, on le prépare à l’aigre douce, en sucré salé…

Que cela soit pour le poisson ou d’autres produits, la cuisine australienne est très “fusion”,
en raison de ses racines anglo-saxonnes et de l’influence des pays asiatiques limitrophes (Japon, Vietnam, Thaïlande…).

Philippe Mouchel :

“En 1991, Monsieur Bocuse me demande de partir en Australie pour l’ouverture de son nouveau restaurant à Melbourne. Bien sûr, je dois inscrire à la carte les plats qui ont fait sa renommée: soupe aux truffes, loup en croûte, rougets en écailles de pomme de terre etc.

Pour le loup en croûte, il m’a fallu trouver un poisson local ressemblant à notre loup ou bar français, tant par sa forme que par son goût délicat. Et impossible d’en importer, le poisson devait être le plus frais possible, et l’Australie, c’est loin!  Après en avoir vu pour la première fois au marché de poissons de Footscray, j’ai commencé à travailler ce fameux Barramundi.

Sur notre carte de printemps et d’été (nous avons quatre saisons, mais elles sont inversées par rpport à l’Europe), le barramundi sauvage est travaillé en filets épais (de deux kilos environ) poêlés et servis avec la peau croustillante. Ou avec avec une fondue d’échalote (du genre réduction beurre blanc bien vinaigré), accompagné de fleurs de courgettes farcies.

Hors saison du sauvage, je me retourne vers celui d’élevage (difficile de faire autrement car il est très prisé par la clientèle locale !). Nous avons un fournisseur qui les élève à l’eau de mer, d’une bonne qualité et par ailleurs, nous n’utilisons que des barramundis du pays pour avoir une traçabilité plus fiable.

Malgré tout, il peut avoir un goût de vase assez prononcé demandant une cuisine aux saveurs plus accentuées. Je le sers donc avec une sauce relevée du genre vin rouge ou une bisque, pour « masquer » un peu son goût. »

Les commentaires des Chefs du Village

Nicolas Vienne (Thaïlande). Ce poisson du Pacifique me rappelle avant tout le nom d’un restaurant du centre de Papeete où l’on servait, entre autres, ce merveilleux poisson. Je n’ai jamais utilisé le barramundi d’Australie mais plutôt celui des côtes américaines. La chair de ce poisson peut être utilisée, crue ou cuite, dans de multiples recettes. En Polynésie, on le servait grillé et à Shanghai je le prépare poêlé avec un léger sirop de gingembre jeune, accompagné de quelques fèves, de copeaux de noix coco fraîches et un risotto de corail d’oursin (cela fait voyager dans les îles !).

Boris Cuzon (Australie). C’est le plus fin des poissons australiens et sûrement le plus connu. Sa chair, douce et délicate, est succulente. Nous avons une espèce similaire, le Bpla Krapong, souvent cuit entier à la vapeur avec une sauce citron vert, ail et piments.

Didier Corlou (Vietnam). Il ressemble beaucoup au bar et au loup de mer de l’Atlantique (en un peu moins iodé). Sa chair est ferme, sa tête étroite et sa forme aérodynamique. Grosses écailles, forte nageoire et une arête épaisse (ce qui fait que par rapport à son poids, on perd beaucoup de chair, mais le reste peut être utilisé pour des soupes ou des bouillons). Le ventre et la ventrèche ont un goût plus fort, donc intéressants marinés et grillés avec des épices (comme la peau).
Il peut être aussi travaillé et servi cru, en ceviche ou carpaccio.

La recette de Philippe Mouchel

Barramundi de ligne en filets épais, émulsion de crustacés au poivron rouge, légumes en tempura.

Ce que l’on cherche avec mon équipe, c’est apporter le bon et le beau avec des textures différentes

La tempura donne un peu de croquant sur le plat. Cela me vient du Japon où j’ai passé 15 ans, la tempura, j’adore !

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets (180 g chacun) de barramundi avec la peau
fleur de sel et poivre du moulin
50 g de beurre

Pour la sauce :
1 litre de fumet de crustacés*
½ oignons épluchés et hachés
2 gousses d’ail épluchées et hachées
½ poivron rouge taillé en julienne
50 g (environ) de gingembre frais taillé en julienne
1 cuillère a café de paprika
50 cl de crème fraîche
1 dl d’huile d’olive
100 g de beurre
sel et poivre
beurre
* recette à la fin

Pour la garniture :
4 fleurs de courgettes
1 petite aubergine
8 feuilles de basilic
Fleur de sel

Pour la pâte à tempura :
150 g de farine
22,5 cl d’eau bien fraîche
1 jaune d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
1 c. à soupe de persil plat haché

Dans un bol en inox, mélangez la farine, l’eau et le jaune d’oeuf. Passez au chinois étamine. Assaisonnez de fleur de sel, ajoutez le persil haché. Couvrir d’un papier film et garder à température ambiante.

Progression

Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans un sautoir. Y faire suer l’oignon l’ail, le poivron rouge et le gingembre, assaisonner de sel et poivre et paprika (ne le faites surtout pas colorer). Au bout de 5 minutes ajoutez le fumet de crustacés. Cuire doucement sur le coin du fourneau pendant 30 minutes.

Passer le tout au blender ou au Thermomix , puis au chinois étamine. Ajouter la crème, réduire la sauce à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Laver les aubergines sous l’eau froide, les essuyer et les couper en fines lamelles. Réserver.
Ouvrez les fleurs de courgettes, retirez le pistils, réserver.

A l’aide d’un pinceau enduire des deux cotés les courgettes et les aubergines de pâte à frire. Mettre en friteuse à 170 °. Retirer quand les légumes sont croustillants (à peu près 1 minute de chaque coté) Assaisonner de fleur de sel, réserver.

Frire les feuilles de basilic (ne pas les tremper dans la pâte à frire) en les gardant bien vertes
Assaisonner les filets de barramundi de fleur de sel et les huiler généreusement d’huile d’olive.
Cuire dans une poêle chaude coté peau, bien griller la peau puis retourner les filets et finir au four environ 3 minutes. Sortir du four, ajouter le beurre en arrosant bien arroser le poisson, débarrasser et garder au chaud.

Finition et présentation :
Réchauffez la sauce en l’émulsionnant, ajoutez le beurre. Réchauffez les filets de poissons au four sur une plaque. Dressez les filets en assiette entourés de sauce avec la garniture des légumes en tempura et du basilic frit. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

* Pour un litre de fumet de crustacés
2 kg de homard ou écrevisses
150 g de carottes
100 g d’échalotes
150 g d’oignon
½ tête d’ail
1 dl de cognac
1 dl de madère
½ litre de vin blanc
200 g de tomates
100 g de concentré de tomate
1 botte d’estragon
2,5 l de bouillon de volaille
1 dl d’huile d’olive
150 g de beurre frais
Piment d’Espelette (PM)
Gros sel (PM)

Éplucher, laver et couper tous les légumes en brunoise. Concasser les homards ou écrevisses
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter les homards ou écrevisses, faire suer, ajouter le beurre pour caraméliser légèrement . Flamber au cognac et madère. Ajouter les légumes, déglacer au vin blanc et cuire 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, les tomates concassées, le concentré de tomates , l’estragon, le sel et le piment d’Espelette. Cuire pendant 2 heures sur le coin du fourneau. Refroidir en cellule (ou en mettant la casserole sur un lit de glace)

Faire bouillir à nouveau pendant 10 minutes. Passer au mixer ou Thermomix. Filtrer au chinois fin et réserver.

Le jungle crab, par Didier Corlou (Vietnam)

Ce crabe vit dans les forêts du nord du pays, dans les petits cours d’eau qui se forment lors des pluies dans la jungle. On les trouve sous les feuilles, les roches. On peut même les croiser parfois sur les sentiers quand il pleut.

Il est chassé à l’aide de pièges par les minorités ethniques. Chez eux, tout ce qui bouge se mange ! Il y a les Meo (les “chats”) comme les appelaient les français. Mais ce sont les Dao Do (les Zao rouges) qui les ramassent pour Laurent Severac, mon ami “chasseur d’arômes” qui me les fournit.

Ce type de crabe, d’une grande vivacité et pas facile à attraper, à la chair blanche et très délicate, n’est pas très connu (j’en ai vu des semblables aux Caraïbes et en plus gros, les crabes de cocotier, à Tahiti).

Il faut les acheter vivants pour les cuire et les garder le plus frais possible et comme ils se nourrissent de fruits racines (du 100 % bio), on doit les faire jeûner avant de les cuire pour leur enlever un goût de terre légèrement amer.

On enlève la coquille que l’on peut garder pour farcir. On coupe en deux et on enlève les “poils” comme pour un crabe de mer.

Je les cuisine de deux façons : l’une très nature, et l’autre avec bouillon, épices, citronnelle etc. C’est ainsi que je les trouve les meilleurs.

On peut les manger tièdes avec une mayonnaise à la citronnelle et gingembre, ou les faire sauter en fricassée.

En goût, cela ressemble à des écrevisses sauvages, surtout du coté de la tête. C’est très fin, avec légèrement d’amertume mais douce et suave, et d’autre part, une saveur musquée, légère, du coté de la carapace.

Un délice de vacances, où on prend le temps de sucer, de manger avec les doigts. Comme les minorités qui mangent d’ailleurs tout avec les doigts !

La maison d’hirondelles, par David Lacroix (Vietnam)

La première fois que j’ai vu cette maison, je me suis dit : “Le gars n’a pas de goût ! Il fait une maison avec une fenêtre et une seule petite porte. Ou alors, c’est un cousin de Dracula”.

En fait, c’est une maison pour les hirondelles. On les attire avec une bande son qui imite leurs cris. Une fois dedans, les hirondelles y font leur nid. Après, c’est la récolte et quand on sait que cela peut coûter 3 000 US$ le kilo …

Les nids d’hirondelles du Vietnam sont très réputés en Asie et on leur prête de nombreux bienfaits pour la santé (une plus belle peau, un meilleur sommeil…certains disent même qu’ils peuvent guérir le cancer).

En général, les vietnamiens les consomment avec des graines de lotus au sirop. Pour dire la vérité, je n’en ai jamais cuisiné ni mangé. Mais je serais très curieux d’y goûter !

Le springbok, par Marc Friederich (Afrique du Sud)

Le springbok (antidorcas marsupialis), est une antilope d’Afrique australe dont la plus forte population se situe en Afrique du Sud. On en trouve aussi en Namibie, au Botswana, en Angola.

De petite taille et d’un poids moyen de 30 kg, le nom de springbok qui signifie «antilope à ressort» en Afrikaans, lui vient de sa capacité de faire des sauts de 2 à 4 mètres de hauteur. Sa vitesse, qui peut atteindre les 95 km/h, en fait le troisième animal le plus rapide au monde après le guépard et le chevreuil. Animal fétiche en Afrique du Sud, le springbok représente tout un symbole, au point d’avoir donné son nom à l’équipe de rugby.

Même s’il a la particularité de s’adapter facilement à son environnement, cet herbivore qui se nourrit principalement d’herbes et de feuilles et n’a besoin que de peu d’eau pour survivre, apprécie particulièrement les régions sèches et semi-désertiques comme le Karoo et le «Désert du Kalahari» (l’un des derniers grands territoires sauvages d’Afrique d’environ 900 000 m², couvrant la plus grande partie du Botswana, et s’étendant jusqu’à la Namibie et l’Afrique du sud).

Le springbok, dont la population est l’une des rares à s’être développées ces dernières années, vit également en élevage, dans des réserves privées où il est chassé de façon officielle. Une activité commerciale et touristique, avec beaucoup de chasseurs qui viennent tout spécialement d’Europe et des Etats-Unis durant la saison. Il est également chassé par les gardes des parcs naturels pour préserver un certain équilibre dans leur développement.

Il y a peu de pertes sur cet animal. Le commerce de sa peau et de sa viande sont florissants, particulièrement en Namibie et en Afrique du Sud. La peau est transformée en tapis, en objets de maroquinerie (sac à main, porte-monnaie etc.). On en fait des porte-clefs, des objets souvenirs, et la tête est vendue comme trophée.

Sur le plan culinaire, les gourmets se régalent de sa belle viande rouge toute en finesse et sans matière grasse, et dont la saveur rappelle celle du chevreuil. Un goût raffiné et délicat, dû à la variété de son alimentation (le bush sud africain regorge d’herbes et de buissons différents).

Je l’ai découvert dans une réserve naturelle lors de mon premier séjour en Afrique du Sud en 1993. De retour dans notre lodge, le Chef avait préparé un potjie (on prononce pojiki) qui est un ragoût de springbok apprêté dans un chaudron et cuit directement sur un braai (barbecue local). Ce fut délicieux. Bien entendu, chaque famille le prépare de façon différente (un peu comme la choucroute ou la paella), en ajoutant une épice ou une herbe différente.

A noter que, influencés par les cuisines locales (Cape Malais et Indienne) pour la préparation du gibier, nous utilisons un mélange d’épices sud-africaines au restaurant.

Il y a aussi les pâtés, les “springbok pies“, mais mon morceau favori reste le filet. Comme tout gibier, c’est une viande qui se marie bien aux sauces douces et à base de petits fruits.

Avec le filet de springbok, une fois nettoyé et préparé, le seul risque est de le cuire trop longtemps ; comme c’est une viande maigre, l’aspect et le goût changeront inévitablement et l’on perd tout le coté fondant et délicat de ce morceau de viande.

Il faut d’abord le saisir à la poêle et le finir au four pendant une dizaine de minutes avant de le trancher et de le servir. Saignant de préférence ou à point (mais pas plus !). On peut également mariner la viande dans du lait, avec quelques feuilles de laurier, du thym et un peu de poivre.

Il est presque constamment à notre carte. Nous le servons aussi en filets légèrement fumés, façon carpaccio ou avec quelques feuilles de salade, assaisonné de vinaigre de framboises. En été, nous l’accompagnons d’un peu de pastèque pour la fraîcheur.

Au niveau de l ‘accord vin-met, nous avons le choix. Je conseille toujours à mes hôtes touristes de goûter un Pinotage (vinifié en rosé pour le carpaccio par exemple). Ce vin typiquement sud-africain est issu d’un croisement de Pinot Noir et de Cinsaut (Hermitage) crée par le Professeur Abraham Perold en 1925. C’est un cépage sud africain qui produit des vins fruités assez complexes. Il est également utilisé en assemblage avec d’autres cépages comme le Cabernet Sauvignon, la Shiraz et le Merlot par exemple ; il pourra prétendre au nom de “Cape Blend” avec 30% au moins de Pinotage dans l’assemblage.
Je recommande également la Shiraz ou le Merlot pour l’accord vin-met, tout dépend de la façon dont la sauce est apprêtée. »

Le rygeost ( fromage frais fumé), par Vincent Chaisy (Danemark)

Le rygeost est le seul fromage danois qui n’est pas d’inspiration étrangère . Originaire de l’île de Fionie, c’est une très ancienne spécialité, qui remonte peut être aussi loin que l’époque des vikings !

Ce fromage frais est fabriqué à partir de lait caillé, puis il est fumé à chaud (de 70 à 80 degrés) sur des caissettes ou sur un grill, avec un combustible à base de paille d’avoine (celle qui contient le plus d’huile).
Le fromage est prêt au bout de deux à trois minutes, quand il obtient cette belle couleur brun paille .

Avec son goût fort de « fumé » , il est servi traditionnellement avec des radis. Il est très bon aussi sur une salade d´été, sur du pain noir et ciboulette (smørrebrød), avec de petites pommes de terre nouvelles et du saumon fumé.

En cuisine, on l´utilise pour son goût fumé et sa texture crémeuse. Il s’associe très bien aux purées de tubercules .

Les gaufres de Belgique, par Marc Claerbout (Belgique)

Folklore et traditions

A tous nos amis qui passeront par la Belgique, ne nous quittez pas sans avoir goûté l’une de nos spécialités, je parle de nos gaufres. La Belgique pays des “moules frites” mais aussi pays de la gaufre, chaque ville possède son “coin gaufres”.

Petits et grands dégustent celle de Liège sur le «pouce» tandis que celle de Bruxelles reste un en-cas privilégié, en terrasse après la plage, ou suite à la promenade. Bon appétit !

La gaufre de Bruxelles
Ingrédients
150g de farine
4 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
2,5dl de lait
100g de beurre fondu
Une pincée de sel
Quelques gouttes de vanille liquide

Fabrication de la pâte
Mélangez les jaunes et une partie du lait.
Ajoutez ensuite tout en mélangeant, la farine, le reste du lait, sel, la vanille et le beurre fondu.
Serrez les blancs puis incorporez-les au reste de la composition.

Cuisson
Fer à gaufres mailles 4/5
Remplissez un coté à la louche retournez le fer et tapotez.
Laissez cuire durant 13 à 15minutes.
Rendement : 6 à 7 gaufres.
Après cuisson, garnir de chantilly et fruits ou simplement de chocolat liquide.

La gaufre de Liège
Ingrédients
1kg de farine
75 g de levure fraîche
3dl de lait
4 œufs
75 g de miel ou de Trimoline
15 g de sel
600 g de beurre
Quelques gouttes de vanille
700 g de sucre perlé p4
80 g de beurre

Fabrication
Préparez un levain de lait : levure, vanille, beurre, œufs, miel et 2/3 de la farine. Laissez reposer 15 minutes.
Ajoutez le sel ainsi que le reste de farine, pétrissez en une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 10 minutes.
Incorporez le sucre perlé mélangé au beurre, pesez des pâtons de 110 g.
Après un repos de 20 minutes, cuire au fer mailles 4/5 durant 3 minutes (vous pouvez aussi surgeler les pâtons et les cuire à la demande).
Rendement : 22 gaufres
Servir chaud (avec ou sans chocolat)

Le Manioc, par Roland Villard (Brésil)

Cette plante de 2 à 5 mètres de hauteur, est d’origine brésilienne. On en consomme surtout les racines, mais ici, les feuilles entrent également dans certaines traditions culinaires.

Les indiens Tupi d’Amazonie le consomment entièrement avec des recettes comprenant les feuilles, les racines, et également le jus provenant de sa fermentation (où il est râpé avec de l’eau).

Le manioc est planté aujourd’hui sur toutes les régions tropicales, exporté par les portugais au XVIème et XVIIème siècles. On le cultive dans de nombreux pays d’Afrique (le Nigeria étant le plus grand producteur au monde), comme en Asie. Aujourd’hui, c’est l’un des féculents les plus consommés au monde, avec l’avantage de ne pas contenir de gluten.
Je l’ai découvert en Côte d’Ivoire, où il était utilisé sous forme de semoule cuite à la vapeur, l’attiéké, ou cuit et frit comme des frites.  Mais, c’est au Brésil que j’ai rencontré une vraie tradition culinaire, où chaque région le travaille différemment.

En effet, il est consommé sous différentes formes, que ce soit en farine, sous l’appellation de “farofa“, en billes “sagu“, en tapioca pour en faire des crêpes”biju”, en fécule pour faire des pains aux fromages, et également, cuit comme une pomme de terre.

Il fait partie de l’élément de base de la cuisine brésilienne, tout comme le haricot sec (qui compte ici, plus de 25 variétés !). Mais attention ! C’est aussi un tubercule qui peut devenir rapidement très dangereux si il n’est pas cuit avant consommation ou transformation, car il contient des enzymes toxiques (glycosides cyanogéniques).

Lorsque l’on parle de farine “farinha”, c’est de celle de manioc qu’il s’agit. Pour la farine de blé, il faut préciser “farinha de trigo“.
En visitant le Brésil de long en large (et c’est un grand pays !), tout au long des années passées ici, j’ai découvert des variétés innombrables et une consommation autant salée, que sucrée.

Dans l’un de mes menus “Viagem gastronômica à Amazônia“, créé en 2009 pour le restaurant gastronomique du Sofitel Rio de Janeiro (Le Pré Catelan), j’ai pris pour base les produits d’Amazonie (20 variétés, 10 plats). Le manioc y est entré quatre fois, avec des textures totalement différentes, c’est un ingrédient incontournable.

Le saké, par Dominique Corby (Japon)

Un bon saké, ou «vin de riz» (nihoshu), nécessite beaucoup de soins.

D’abord, il faut prendre une qualité de riz particulière, comme le yamadanishiki qui sert uniquement à faire le saké et ne se consomme pas.

Ensuite vient le polissage, qui va en déterminer la qualité. Par exemple, si on laisse 35% de riz ou d’amidon, nous obtiendrons un saké de grand cru (jumaindaigijo ou daiginjo) mais on peut aussi laisser 70%. Dans ce cas, ce sera un saké style “vin de pays” si on peut se parmettre une analogie avec le vin.

Alors on le lave, on le cuit à la vapeur et on lui fait subir une première fermentation en le plaçant dans des couvertures chauffantes à 35° – 40° avec un premier apport de ferment naturel.

Par la suite, il est élevé en fût pour une seconde fermentation.

A la fin, on passe au pressage et à la mise en bouteille.

J’apprécie et respecte particulièrement le travail de la maison Katsuyama, dirigée par ses héritiers, Jihei et Heizo Isawa, dont le savoir faire remonte au 17ème siècle ! (à l’époque des samouraïs, pour lesquels c’était une boisson sacrée). Ils produisent des “crus” qui sont de pures merveilles, des sakés avec lesquels je travaille en alliance franco-japonaise, comme avec du jambon à l’os ou du foie gras…magnifique !

PS: pour mes collègues français, ce saké est distribué par Olivier Derenne, de la société Palmifrance, qui l’a fait déguster aux invités du Village à Paris le 14 janvier 2013 pour notre journée “Tour du Monde” par Skype. Pour en savoir plus, consultez le site d’Olivier Derenne, et la page consacrée à cette maison de saké

Saveurs portugaises, par Béatrice Dupasquier (Portugal)

La gastronomie portugaise est constituée d’une cuisine traditionnelle, et régionale, de terroir.

Ici le poisson est roi, et c’est un bonheur de passer devant les restaurants où traditionnellement, les poissons et crustacés sont exposés en vitrine réfrigérée. Vous n’avez qu’à choisir et l’on vous prépare un bar ou une daurade grillée, des sardines ou … une tête de poisson. Fabuleuse la tête de poisson, généralement cuite au cours bouillon, c’est un met de choix, sans arêtes bien entendu, mais il faut aimer les textures un peu gélatineuses et décortiquer patiemment pour en retirer toute la chair.

Le porc tient également une place très importante dans la gastronomie portugaise. Le porc “commun”, que l’on mange aussi en sandwich : c’est la fameuse “bifana” (un steak de porc fin, poêlé et servi chaud dans une boule de pain), ou la viande de porc à la mode de l’Alentejo (la région de l’autre coté du Tage. Alentejo: alem do Tejo ). Mais surtout le porc noir, viande exceptionnelle par sa saveur et son persillé, élevé en plein air (comme nos volailles de Bresse). La production portugaise rivalise avec l’espagnole, plus connue.

On ne peut pas parler de Portugal sans associer la fameuse morue, le “bacalhau”, et là, c’est la fête. Il y a autant de manière de cuisiner la morue que de fromages en France, ce n’est pas peu dire. Il y en a pour tous les goûts.

Autre plat typique : les riz de lotte, de fruits de mer, de canard…. Soit disant un dérivé du risotto vénitien, dont des recettes ont été apportées à la cour portugaise par un cuisinier Italien. Il y a par ailleurs une grosse production de riz près de Lisbonne.

La gastronomie passe bien entendu par les douceurs sucrées – très sucrées – de la pâtisserie.
La pâtisserie traditionnelle, encore d’actualité, est née dans les couvents (très nombreux au Portugal avant l’abolition des ordres religieux par le Roi).  Elle est donc très souvent à base de jaunes d’œufs, puisque l’on utilisait les blancs pour amidonner les cornettes des sœurs et repasser les habits de messe.

L’amande est également très présente, produite en grande quantité en Algarve, la partie sud du pays.
On trouve très peu de fruits frais dans la pâtisserie portugaise, et les tartes et autres fraisiers ou framboisiers attirent l’attention des passants.

Pour cette raison j’ai choisi de faire connaître le traditionnel français, chose qui n’existait pas à Lisbonne, allez donc savoir pourquoi. J’ai donc ouvert le premier atelier de pâtisserie française, dans cette ville dite “aux 7 collines”, où il est facile de perdre des calories vu que la marche y est éprouvante.

Mais me demanderez-vous : le portugais connaît-il le millefeuille et le Paris Brest ? Oui! Ou tout du moins, il en connaît le nom. Ici, le millefeuille est composé de feuilletage à la margarine et garni d’une crème d’œuf épaisse et écœurante, puis recouvert d’une épaisse couche de fondant… et le Paris Brest est une couronne de pâte à chou garnie de chantilly végétale et de morceaux d’ananas en boîte.

Donc, je me suis dit qu’il fallait commencer par appeler un chou, “un chou”, et je me suis lancée dans l’aventure. Pas toujours très simple de faire connaître des saveurs traditionnelles de France à des gourmands nés. Car le portugais est très gourmand.

Le yangmei, par Ilhame Guerrah (Singapour)

L’arbre du yangmei (myrica rubra), dont les fruits portent le même nom, est originaire d’Asie de l’Est, principalement de Chine, où il est cultivé depuis des millénaires. Le “fraisier chinois” comme on le nomme souvent, qui peut atteindre 10 mètres de hauteur, fait partie de la famille des magnolias, (tout comme l’arbousier avec lequel on peut le confondre).

Ses fruits ronds et rouges avec un noyau dur (qui occupe une bonne partie du volume), se rapprochent par leur aspect, d’une arbouse ou d’un litchi.

En Chine, la production se passe principalement dans le sud, dans les régions de Zhe Jiang, Ci xi, Yu yao, Lan xi… la récolte s’opère sur une période très courte, de avril à fin juin et est opérée de façon artisanale (due à la grande fragilité des fruits).

Véritable gourmandise pour les Chinois qui l’apprécient particulièrement quand il est frais et naturel (comme la plupart des fruits), et pour ses vertus digestives, il est souvent vendu dans la rue, dans de petites barquettes de 200 g. Chacun en fait emplette sur le chemin du retour à la maison.

Le Yangmei se prépare aussi en jus pressés au moment de la saison, se met en conserves, dans des gâteaux, entre dans la composition du Baijiu (un alcool chinois) et de diverses boissons fermentées.

A mon arrivée à Shanghai, j’ai visité tous les marchés de la ville afin de connaître mon nouveau pays et ses produits. C’était la saison du Yangmei, et j’ai pu découvrir ce fruit juteux, pour moi proche de la framboise mais moins acide, plus doux… Impossible d’ailleurs à dénoyauter avant de le consommer car il est trop fragile. Avec sa peau rugueuse et douce (cela peut paraître étrange), mais cela me fait penser à une langue de bœuf.

Je pense qu’il peut être cuit mais cela changera tout à ce fruit. Il est si énigmatique !

Je n’ai pas voulu m’y aventurer, ce qui m’a évité des erreurs qui ne sont pas très bien vues ici car en général, la femme chef n’a pas sa place dans les cuisines chinoises. Le meilleur moyen de garder ma crédibilité est de leur enseigner la pâtisserie étrangère !

Le culantro, par Pierre-Yves Le Bihan (Trinidad et Tobago)

La “eryngium foetidum », appelé en français “coriandre longue” ou “coriandre chinoise”, est une plante herbacée parfumée de la famille des Apiaceae.

Native du Mexique et du continent Sud Américain en général, elle est cultivée partout dans le monde. Cependant, elle est peu connue aux Etats-Unis, mais on la trouve sur les marchés Mexicains sous le nom de «Culantro».

Très utilisée dans les Caraïbes, notamment à Puerto-Rico (cuisinée en Salsa, Recaito- sofrito), ou en République Dominicaine, elle est omniprésente dans toute la cuisine de Trinidad, où elle est appelée «Shado Beni» (déformation du français Chardon Béni), ou «Bandhania».

Elle est aussi très utilisée dans la cuisine du Sud-Est Asiatique, notamment dans les «Pho» vietnamiens (Ngo gai) et également dans de nombreuses salades. Cette variété de coriandre a un goût similaire, mais plus prononcé, légèrement poivré, qui parfume merveilleusement les marinades, soupes et currys.

Les Mayas connaissaient déjà les vertus médicinales de cette plante, dont les feuilles et les racines sont bouillies et le jus bu contre la fièvre de malaria les vomissement, les grippes et rhumes.
Les racines (mangées crues), contre les piqûres de scorpions et les maux d’estomac. Les feuilles utilisées en chutney stimulent l’appétit et sont riches en fer, carotène, riboflavine, calcium et sont une excellente source de vitamines A, B et C.

Le Culantro se retrouve dans toute la cuisine de Trinidad. Il est de tous les assaisonnements, dans les marinades et autres chutneys, aussi un ingrédient important de la fameuse “sauce piquante”.

J’aime à remplacer la coriandre par le culantro dans les salsas et autre “pico de gallo” mexicain. Cependant il faut en contrôler la quantité, car cette herbe peut facilement emporter toutes les saveurs du plat.

Il est important, comme toutes les herbes aromatiques en général, de la ciseler juste avant son utilisation afin d’éviter qu’elle s’oxyde et commence a devenir brunâtre, voire noire. Je retire aussi la veine centrale de la feuille qui est un peut amère et dure.

Je la prépare aussi beaucoup en huile parfumée pour assaisonner divers poissons tropicaux, comme le poisson perroquet ou le merou.

Ma recette d’Huile de Culantro

350g de feuilles de Culantro
200g d’huile de canola
Les zestes d’un citron vert
1 pincée de sel

Blanchir à l’eau bouillante les zestes de citron vert afin d’en retirer l’amertume.

Dans la même eau bouillante, plonger les feuilles de Culantro quelques secondes et les mettre de suite a rafraîchir dans l’eau glacée.

Mettre l’huile dans une casserole à petit feu, juste pour la tiédir (l’huile tiède incorporera les saveurs de l’herbe plus rapidement que froide).

Retirer les feuilles de Culantro de l’eau froide, bien les presser pour en retirer toute l’humidité, les placer dans un mixeur avec le sel et les zestes de citron vert, mixer à grande vitesse en ajoutant l’huile tiède.

Laisser infuser pendant 3 ou 4 heures et passer doucement dans un tissu mousseline. Elle doit être bien verte.