L’huile de coco, par Chris Salans (Bali)

Ici, elle est utilisé pour faire les «Sambals», un mélange d’aromates et de chilis qui accompagnent tous les repas indonésiens. Chez Mozaic, nous la «poussons» plus loin. Par exemple, en y faisant confire du poisson frais à la minute, ou encore, assaisonner des salades d’herbes fraîches pour un carpaccio de fruits en dessert.
Ce qui est important, c’est de s’en servir lorsqu’elle est très fraîche (dans les premières 48 h après sa production), en évitant de la réfrigérer si possible. Mais elle peut tenir jusqu’à une semaine en réfrigération. Après ce délai, elle prend un petit goût rance que moi-même, je n’arrive pas toujours à détecter mais pour les Indonésiens, ce serait un insulte de la consommer !

L’oreille d’agneau, par Jean-Joël Bonsens (Pays-Bas)

C’est une petite salade qui pousse ici en bord de mer.

Aux Pays Bas, on l’appelle “oreille d’agneau”, c’est la traduction néerlandaise, tandis qu’en Baie de Somme, on l’appelle “oreille de cochon”. Il s’agit en fait de l’aster maritime (aster tripolium)

Elle est verte, un peu épaisse comme un vert de poireau mais sans les fibres, ou comme la mâche, mais plus grande et allongée. Son origine lui donne un goût un peu iodé, cela me fait penser un peu à la salicorne…

C’est un produit assez exclusif et saisonnier (de juin à mi-août environ), que l’on trouve plus facilement chez le poissonnier (comme la salicorne) et difficilement chez le marchand de légumes. Beaucoup de hollandais ne la connaissent pas ou ne savent pas trop comment l’apprêter. Quand c’est le cas, ils la mangent comme légume vert avec du poisson et des pommes de terre.

J’aime bien la préparer en salade légèrement tiédie. Comme elle est un peu épaisse, elle a beaucoup d’humidité et craque encore sous la dent. Je la mélange avec des pousses de mizuna, de moutarde, des feuilles de roquette…

Tout cela entre dans la composition d’une grosse salade de légumes : des haricots verts et des mange- tout, des petits oignons botte cuits à part au beurre que je rajoute ensuite. Selon la saison, des champignons, comme en ce moment les girolles.

Le principe : je fais chauffer les légumes verts, et je mélange avec la salade au dernier moment pour tiédir l’ensemble, que l’on parsème de copeaux de parmesan. Pour assaisonnement : de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge, des câpres, quelques herbes en feuilles (cerfeuil, ciboulette, persil ).

Elle est servie avec du gigot d’agneau (et un peu de fleur de sel) dont le jus est tranché à l’huile d’olive. L’oreille d’agneau donne une autre dimension à l’ensemble des légumes par son goût iodé, et elle se marie bien avec cette viande.

Les rillettes de sardine, par Didier Corlou (Vietnam)

Je fais des rillettes de sardines en ce moment

Il faut les choisir bien grasses. Elles sont grillées entières (6 grosses pièces ou 8 plus petites) puis épluchées. J’enlève les arêtes je les écrase à la fourchette. Un cuillère de moutarde, une cuillère d’échalotes hachées et de la ciboulette.

Un peu de curry d’Halong (une préparation que je vends à la boutique, mais on peut mettre du curry tout court), et de la crème légèrement montée. Je mélange le tout au dernier moment avec un filet d’huile d’olive (suivant si la texture est sèche ou pas) et un filet de jus de citron pour juste relever le goût (vérifier le sel et le poivre).

Ces rillettes servies sur des croûtons, c’est Top pour l’apéritif !

Une recette simple et pas chère, où on peut rajouter, en facultatif, des algues hachées.
Si vous n’avez pas de sardines, cela fonctionne avec des maquereaux (deux) cuits à la poêle.

Les vietnamiens adorent ces rillettes que je prépare. Eux préfèrent les manger avec du riz, chacun son goût !

Ici, les sardines servent surtout pour obtenir du nuoc mam, surtout au nord du pays.

Elle sont aussi vendues fraîches, et juste chauffées à la maison pour être mangées avec une sauce piment. Près des côtes, j’ai vu qu’ils les grillaient au feu de bois. Ils les laissent aussi sécher au soleil pour les griller et les éplucher en effilochés.

Ou alors, ils les font sécher à la casserole avec du nuoc mam. Elles se transforment alors en filaments très secs qu’ils gardent dans des bocaux pour les manger avec du riz.

L’Ananas de Thaïlande, par Boris Cuzon (Australie)

Recette au bas de l’article : Nage d’ananas aux saveurs thaïlandaises, sorbet noix de coco.

“Saparot thai”
L’ananas est le plus populaire de tous les fruits tropicaux. Originaire du Brésil, son nom vient de l’indien Tupi nana ou anana, qui signifie “fruit excellent”. Plusieurs plants furent implantés aux Antilles, Christophe Colomb découvrit ce fruit lors de son voyage et c’est un des premiers qu’il rapporta en Europe.

L’ananas est cultivé dans les régions chaudes autour du globe, en Thaïlande depuis plusieurs siècles, spécialement le long des côtes dans des sols sableux. Le pays est l’un des plus gros producteurs et exportateurs du Sud Est asiatique.

Ce n’est pas un fruit “unique”, mais une infrutescence composée de 100 à 200 baies qui forment ensemble un fruit compact. Il pousse sur des courtes tiges sortant d’une plante basse aux grandes feuilles vertes pointues.  Riche en vitamine A et C, en calcium et en phosphore, il contient aussi beaucoup de fibres et il facilite la digestion (il contient un enzyme qui attendrit la viande en dissolvant les protéines, comme la papaye et la figue).

Quatre variétés distinctes sont cultivées ici :

– L’ananas Pattawia est succulent. Sucré et légèrement aigre, à la chair jaune citron clair, utilisé principalement pour les conserves.
– Le Sri-Ratcha est une variété sucrée et légèrement aigre, à la chair jaune pâle, généralement mangé frais.
– Celui de Phuket a un croquant au goût délicat, fortement sucré et parfumé qui s’utilise frais. Sa chair fraîchement coupée est souvent saupoudrée d’une pincée de sel pour équilibrer son goût.
– Il existe aussi une variété miniature, le Pulae. Sa chair est de couleur dorée, croquante, sucrée offrant des senteurs de miel.

Quand on le choisit, en sélectionner un qui semble lourd pour sa taille car il sera juteux. Pour tester si le fruit est mûr, tirer sur l’une des feuilles à la base. Si elle s’en va facilement, l’ananas est mature (et c’est la partie inférieure du fruit qui sera la plus sucrée).

Ne pas le stocker au frais, mais le laisser à température ambiante. Contrairement à la plupart des fruits, une fois cueilli, son mûrissement s’arrête, son taux de sucre n’évolue pas car il n’a pas de réserve d’amidon qui va se transformer en sucre. Et il va se détériorer petit à petit.

Frais, il est délicieux et se marie bien avec les autres fruits (mais pas dans les desserts avec de la gélatine, la chaleur détruit cet enzyme). Cueilli mûr et frais, le cœur est souvent mangeable, contrairement aux fruits plus vieux qui sont plus durs et filandreux.

Sa douceur naturelle contribue à l’harmonie des saveurs, distinction de qualité dans la cuisine thaïlandaise. Il est régulièrement utilisé comme parfum et garniture dans des plats salés comme les curry (kaeng saparot, saow nam), le riz cuit dans un ananas (khao ob saparot) ou le riz frit à au crabe et à l’ananas (khao pad sapparot).

Ma recette ci-dessous est un dessert qui le marie à d’autres ingrédients et parfums thaïlandais.


Commentaires des Chefs du Village
Alain Caron (Pays Bas)
Je crois que les gens ne mangent pas beaucoup de fruits ici parce que c’est n’est pas bon. Alors que l’ananas en Thaïlande, au Vietnam, c’est un plaisir. Je mange peu de fruits aux Pays Bas et beaucoup quand je suis là bas. Le goût, le parfum…juste de sucré, juste d’acide…on le mange cru, naturel. Ici il faut rajouter du sucre, de la vanille… D’ailleurs, le mélange ananas-vanille, c’est super. Rôti, avec une glace à la vanille, on a besoin de rien d’autre !

Romain Valicon (République Dominicaine)
C’est un fruit exceptionnel qui se marie très bien avec les viandes et les poissons. Il a également l’avantage de tenir très bien à la cuisson ce qui lui apporte de multiples possibilités dans la cuisine moderne. Ici, j’ai la chance de pouvoir l’utiliser bien frais puisque pays producteur. Je n’hésite pas à le servir avec un magret de canard ou avec un poisson grillé entier. Sa douceur apporte l’équilibre parfait à la puissance du magret et sa texture fondante est un prolongement à la tendreté du poisson grillé.

Chafik Larobi (Californie)
J’adore l’ananas! Je l’ai beaucoup utilisé quand je travaillais dans des restaurants de Boston, particulièrement pendant l’été. Maintenant, j’aime bien le griller, le faire aussi en sauce servie avec un poisson grillé avec du harissa. La douceur de l’ananas et la force du harissa, c’est nickel !

Rémi Cousyn (Canada)
Je ne connais pas celui de Thaïlande, je me sers du “Maui Gold” qui provient de Hawaï, magnifique. Couleur orangée, mangue, très sucré (pour les américains, plus il y a du sucre, mieux c’est), il est ferme. très bon, bonne acidité, passe aussi en salade, pour une fondue au chocolat. Un truc que j’ai remarqué, c’est que la partie basse est plus sucrée que celle près des feuilles. Le sucre descend plus vers le fond ? c’est l’impression que cela me fait…

Mathieu Taussac (Japon)
Ce mélange d’acidité et de sucre… Je l’aime déjà parce que j’ai grandi avec (à Madagascar il y en avait beaucoup). Mais je l’aime en tant que fruit, en dessert. Pas en salé avec du poisson ou de la viande.
Mon dessert préféré, caramélisé avec mon mélange “sweet spices” : gingembre en poudre, cannelle, annatto, poudre de grenade, fenouil, anis étoilé, muscade, cardamome et un peu de laurier. Tout ça réduit en poudre. J’en enrobe très légèrement les tranches d’ananas, je caramélise et flambe au rhum. Servi avec une bonne quenelle de glace au caramel, c’est génial !


La recette de Boris Cuzon : Nage d’ananas aux saveurs thaïlandaises, sorbet noix de coco

Les herbes thaïlandaises et la vanille infusées dans le sirop, l’ananas mariné, le sorbet coco, une agréable et rafraîchissante explosion de saveurs et de textures. Originalement, la recette est une crème de coco sucrée figée par le froid.

Pour 4 personnes
> Pour le sorbet noix de coco
800 ml de lait de coco frais
170 g de sucre
15 ml de Malibu
Chauffez le lait de coco et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez le rhum.
Refroidir. Turbiner et réserver au grand froid.

>Pour la Nage d’ananas au basilic
900 g d’ananas Pulae
20 feuilles de basilic thaïlandais
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de kaffir lime (combava)
½ gousse de vanille
75 g de sucre
90 ml d’eau minérale
Coupez l’ananas en morceaux, les mettre dans un saladier.
Préparez le sirop en faisant fondre le sucre et l’eau, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le bâton de citronnelle, et les feuilles de kaffir lime.
Portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la moitié du basilic et laissez refroidir et infuser pendant 30 minutes. Versez le sirop encore chaud sur l’ananas, laissez refroidir complètement.

Pour servir, garnissez les assiettes d’ananas, arrosez avec le sirop passé. Déposez dessus une quenelle de sorbet à la noix de coco, garnir avec du basilic ciselé.
Ma suggestion de décor : des chips d’ananas et de la poudre d’ananas.

L’huile de macadamia, par Boris Cuzon (Australie)

Le noyer de Queensland, état du Nord-est Australien dont il est originaire, est l’autre nom du macadamier. Sa culture se fait en Nouvelle Zélande, en Amérique du sud, en Afrique du Sud et aux Etats Unis (Californie et Hawaï).

L’huile de noix de macadamia est obtenue par pression à froid des noix ; elle est claire et de couleur ambrée, et a une odeur semblable à la noisette.

Comme l’huile d’avocat, l’huile de noix du macadamier offre de nombreux bienfaits.

– En cuisine, on l’utilise sur des salades et des préparations froides et chaudes ainsi que pour la cuisson et friture (son point de fumée est à 210°C).

– Au restaurant, nous servons des Saint-Jacques de la Baie de Hervey poêlées sur une purée de pomme de terre à l’huile de noix de macadamia, avec une sauce au safran.

– En cosmétique, elle est très hydratante et adoucissante, recommandée pour les soins de la peau et des cheveux, ainsi que pour les massages.

Le vinaigre de riz, par Mathieu Taussac (Japon)

Il existe trois sortes de vinaigres de riz: blanc, rouge et noir.

Les Japonais l’utilisent pour parfumer et assaisonner (léger parfum de miel et moins agressif que les vinaigres occidentaux avec seulement 5% d’acide acétique) .

Le blanc est utilisé pour le riz des sushi avec du sel et du sucre.

Pour les «Sunomono» (plats à base de vinaigre), comme pour les “tsukemono” (pickles japonais), on utilise indifféremment le blanc ou le rouge.

Pour la salade de wakamé (une algue appelée fougère de mer), je l’arrange à ma façon en ajoutant une goutte d’huile d’amandes rôties ainsi que pour les “nimono” (plats cuits à la vapeur), on peut utiliser les trois vinaigres au choix.

Quand je fais mes barbecues sur le Mont Fuji, que ce soit du porc, du bœuf ou des crevettes, je fais mariner les aliments dans un mélange de ketchup, gingembre frais, sauce de soja et vinaigre de riz .

Le gâteau de Sarasota, par Eric Bedoucha (New-York)

Notre cher Marc Claerbout de Belgique a délaissé les plages de Sarasota “pour quelques heures” (notons que ces plages ont été citées parmi les plus belles de Floride, et au-delà), pour nous confectionner un superbe gâteau au chocolat, Grand Marnier et aux écorces d’orange, en remerciement à José Martinez pour son accueil, et son organisation impeccable pour notre rencontre annuelle.

Dès Mardi matin “le Village” entier a quitté les plages pour rejoindre l’école du MTI et ses élèves ! Pour deux jours de partage, d’échanges et d’amitiés.

P.S : Ne vous inquiétez pas trop, car Marc a quand même pu savourer quelques heures sur ce magnifique sable blanc… Merci Marc, le gâteau était aussi savoureux que beau!

Le Poivre par Didier Corlou (Vietnam)

Poivre Vert

Le plus connu après le sel, il se classe dans les saveurs «piquantes». Comme le raisin, il peut, selon son terrain et son exposition, être fruité, piquant, musqué… faites donc attention aux «génériques» !

Je conseille de le passer à la poêle pour le torréfier, légèrement, sans le colorer. Il sera plus facile à broyer, cela lui donnera tonus et saveur . Moi, je le concasse «au moment» pour avoir plus de fraîcheur. Et, plus on le cuit, plus il perd son piquant et sa saveur (saveur «éphémère», donc à traiter, le plus possible, au dernier moment).

Sur un produit grillé, il est à parsemer juste avant le service pour en tirer le maximum. Si vous faites cuire un steak avec son poivre, vous allez le faire brûler et il va perdre ses qualités gustatives.
Pour les sauces, nos «anciens» nous disaient : «au gibier ou au vin rouge, le poivre concassé se met dix minutes avant la fin de la cuisson».

J’aime aussi le travailler sur des desserts, comme dans un caramel sur une île flottante avec un coulis de mangues, ou un sorbet au poivre avec un peu de vodka et une cuillère de caviar d’esturgeon ou de hareng. Top !

Au Vietnam, on travaille plus le poivre que le piment. Le poivre était déjà connu alors que le piment (d’Amérique centrale à l’origine) est ensuite en Asie par le bateaux portugais. Nous avons un «poivre des cimes» (plutôt une baie sauvage qui pousse en haut de petits arbres), avec une saveur citronnée, proche de celle du Sichuan.

Dans notre restaurant «Madame Hiên», je fais une vinaigrette de poivre avec un jus de viande, du jus de citron pour assaisonner des calamars. Je me sers aussi du poivres (des poivres), pour créer des mélanges. Dans mon «5 épices», avec du curry par exemple.

Un conseil : pour qu’il ne moisisse pas, qu’il garde de sa force et de son piquant, il faut le garder bien au sec, dans une boîte métallique à l’abri de la lumière. Et, ne pas trop le «stocker». On doit l’utiliser dans l’année.

Le cactus ou nopal, par Philippe Piel (Mexique)

Lorsque l’on parle de cactus, le Mexique vient tout de suite à l’esprit. Il y en a bien évidement beaucoup de sortes mais celles qui m’intéressent ici sont celles que l’on mange.

Originaire donc du Mexique, ramené en Europe lors des voyages de Christophe Colomb, le plus connu est le nopal, traduit en français par figuier de Barbarie. Il se caractérise par un embranchement de grandes alvéoles (ou raquette) de 15 a 25 cm de long et de 1 à 3 cm d’épaisseur. Recouvertes de longues aiguilles pour la plupart, il est donc délicat à manipuler mais il existe aussi des espèces sans aiguilles.

Considérant les conditions tropicales il grandit très vite et peux atteindre jusqu’à 4 mètres de haut. Comme beaucoup de cactus, il fleurit même si cela est très éphémère. Mais surtout il produit des fruits appelés Tunas, en espagnol, ou figues de Barbarie. Ces baies de couleurs variables (rouges, jaunes ou blanches) selon les variétés, sont charnues, pleine de graines et gorgées d’eau. Elles sont aussi délicates à manipuler et éplucher car sur la peau il y a plein de toutes petites aiguilles.

Très présent dans la cuisine mexicaine par ses vertus mais aussi par son coup bon marché, on utilisera donc les alvéoles les plus jeunes, plus tendres et plus goûteuses.

Il est important de bien enlever les ergots ou les yeux avec un petit couteau ou un épluche légumes, tailler les bords et la base. Ensuite elles peuvent être blanchies, braisées, sautées ou même grillées selon la préparation. Attention, de par sa texture, le nopal devient un peu gluant en cuisant mais cela s’estompe pendant la cuisson.

Que ce soit en salade, en légumes d’accompagnement, dans un ragoût de bœuf, dans un riz, en quesadillas, ou tout simplement en fruit, c’est un produit très intéressant par ses vertus nutritives, riche en vitamine C, magnésium, fer et cuivre, bien adapté aux menus végétariens. Son goût rappelle un peu l’asperge verte et l’oseille.

Je préfère les toutes petites alvéoles (10 cm de long), taillées très fines à la trancheuse et ensuite juste grillées, huile d’olive vierge et fleur de sel. C’est génial, cela amène une belle couleur, du croquant et du volume dans l’assiette, avec un poisson grillé ou des grosses crevettes et une sauce au poivron rouge et piment guajillo

Mes granités coréens, par Mathieu Taussac (Japon)

On les appelle là-bas «KWA IL BING SU» (granités aux fruits).
Ils sont habituellement composés d’eau congelée en cylindre, puis transformée en neige très fine à l’aide d’une machine munie d’une lame tranchante qui tourne très vite et sur laquelle on verse ensuite toutes sortes de sirops bourrés de colorants bien chimiques et ..pas bons du tout!.

L’idée était de transformer cette recette en quelque chose de plus raffiné, de plus original et à base de fruits frais.

En animation en Corée pour la société SPC, j’ai donc mis au point pour tous les granités, un mélange eau + purée de fruits en contrôlant le grammage par rapport à l’épaisseur de la purée, ce qui a donné à la fois un parfum à la neige, et une belle couleur à chaque granité !
(en photo ci-dessus, celui à la Framboise)

Le fruit du jacquier, par Chris Salans (Bali)

Artocarpus heterophyllus L. (Moraceae)
« Nangka » à Bali, Indodésie et Malaisie

Particularités culinaires : le fruit du Jacquier a une structure particulière (avec des fibres comme la viande). Les fruits jeunes et mûrs ont des qualités très différentes. Le jeune a une couleur jaune pâle et une douceur dans le goût (comme l’artichaut). Il absorbe bien les saveurs, ce qui en fait un excellent ingrédient dans les ragoûts (où il peut facilement être confondu avec de la viande !).

Mûr, il a une chair jaune, dorée, un parfum lourd qui évoque un mélange d’ananas, de gardénia et de banane.

Particularités physiques : c’est le plus grand fruit comestible au monde. Il peut atteindre jusqu’à un mètre de long et peser jusqu’à 50 kg. L’Indonésie en a plus de trente variétés, dont vingt sur Java.
L’arbre du jacquier porte ses fruits et des fleurs toute l’année, mais celui qui a plus de cinq ans ne peut produire que 15 à 18 fruits par an.

Utilisation locale : le fuit jeune est utilisé comme légume “jukut nangka” et cuisiné avec des épices pour le “basa gede“.

Mûr, il est mangé cru ou utilisés dans des boissons au lait de coco (cendol). Les graines sont séchées
pour fournir une farine utilisée dans certains plats, comme le fameux ragoût “gudeg” du centre de Java.
Le bois de l’arbre est aussi très apprécié pour la fabrication de meubles et d’instruments de musique.

Mon point de vue : mûr, le fruit du jacquier est un peu comme le durian, en ce sens qu’il a une saveur très forte et “exotique”. Toutefois son odeur (je parle pour les narines occidentales), n’est pas aussi “mauvaise” que celle du durian.

Les Asiatiques le consomment en fruit ou en légume, comme la mangue ou la papaye. Très peu de fruits ou de légumes sont consommés et cuisinés «verts» et «mûrs». C’est le cas chez nous de la mangue, de la papaye… ou de la tomate dans d’autres régions du monde.

L’utilisation de ce fruit vert ou mûr, c’est cet aspect que j’aime et que j’ai envie de vous faire découvrir.

Comment bien le choisir : vert : il doit être bien ferme, sans «meurtrissures» ou de trous (en Asie, il est souvent vendu déjà pelé !).  Mûr: il peut être acheté entier ou déjà pelé. Choisissez celui qui a une belle couleur jaune (j’ai pu constater que ceux qui sont moins de ce jaune profond sont moins savoureux). Si vous tombez sur un fruit translucide, cela signifie qu’il est trop mûr, donc, avec un goût trop fort ou fermenté.

A savoir : lorsque le fruit est en croissance, le pointes de son écorce sont groupées et rapprochées. Plus le fruit mûrit, plus les pointes s’éloignent et s’aplatissent..

Comment les préparer :
Lorsqu’il sont verts, il vaut mieux vaut des gants et protéger votre coupe avec du papier sulfurisé ou en plastique car il dégage une sève collante qui est difficile à laver (vous pouvez enlever la sève de votre couteau en le frottant avec un chiffon imbibé d’huile). Ils doivent être blanchis, pour en enlever la sève. Vous pouvez ensuite les cuire al dente (donc pas trop longtemps pour conserver la texture) avant de les utiliser pour d’autres préparations.

Lorsqu’ils sont mûrs, tout d’abord, retirez les filaments extérieurs et intérieurs. Coupez et retirez les graines et la peau qui l’entourent.

En parallèle d’une recette faite avec le fruit du jacquier mûr, les graines peuvent être bouillies ou rôties comme des châtaignes.