La casse, ou cannelle grand cassia, par Didier Corlou (Vietnam)

Il faut en parler : elle est géniale et bien meilleure qu’à Ceylan et plus subtile que sa cousine d’Indonésie…Celle du Vietnam est l’une de meilleures au monde.

Cette casse est la star actuelle dans la boutique de La Verticale, tous les clients repartent avec leur bâton !

Je reviens de la région de production (dans la province de Yen Bai au Vietnam, en direction du nord, non loin du Laos. Des heures de route hors pistes !). Je voulais voir où et comment elle pousse, et je suis super content d’avoir été là bas. Elle est unique par son terroir. Celle du centre (à Danang), a un autre goût.

Nous y sommes arrivés par de petites vallées, où il y a de belles rizières, et sur les coteaux, des plantations de thé en espaliers… et des plantations de «cannelliers-cassia» : on les reconnaît à leurs écorce de couleur blanche grise à brun acajou.

Les arbres de 4 ans à 10 ans (plus rares si plus âgés), sont percés au niveau de l’écorce pour savoir si leur taux d’huile essentielle est suffisant (plus l’arbre est âgé, plus l’écorce est épaisse). Ils sont abattus de fin août à fin septembre. Étonnants, les clous de cette cannelle-cassia qui tombent de l’arbre, personne ne les ramasse…

Revenons à l’écorce : ils la coupent (ce sont les minorités de la région qui s’en occupent) et ça devient un demi tuyau sphérique qui est séché pendant trois mois et se transforme en rouleaux en forme de spirale.
Cette écorce est utilisée en médecine au Vietnam et en Chine.

En goût ? Elle est poivrée, piquante, légère, longue en bouche et bien grasse. Elle n’est pas utilisée en cuisine dans les restaurants locaux, c’est étonnant. Elle part beaucoup à l’exportation (l’Inde est un des meilleurs clients).

Cette cannelle-casse fait partie des élanges 4 et 5 épices utilisés en Asie. Elle entre dans la recette du bouillon de «Pho». Elle adoucit l’amertume d’un café arabica ou d’une infusion de gingembre… elle s’accorde bien aussi avec du thé, des herbes infusées… On peut mélanger les brisures pour un pot-pourri.

Mais, râper le bâton à la minute sur un gâteau ou un autre plat (avec du miel sur un fromage par exemple), c’est un délice !

Le piment chipotle, par Christian Echterbille (Texas-USA)

Le connaissez-vous ?

Vous séchez du piment Jalapeno, à chaud au feu de bois, et vous obtenez un piment Chipotle.

Il est traité ainsi depuis les Aztèques pour sa conservation (sinon, il aurait pourri immanquablement après quelques jours), son nom viendrait de cette époque: potchilli et lay, soit «piment fumé»… Tout simplement.

Le piment ainsi traité perd un peu de son piquant (7500 sur l’échelle de Scoville, au lieu de 9000 pour le frais), mais gagne en saveur, fumée de bois.

On le trouve sous forme d’épice en poudre, mélangé à d’autres pour un rub, macéré dans de l’huile, ou en pâte, même en Tabasco pour commencer une sauce où le chipotle remplace le piment traditionnel.

Il est employé pour l’élaboration de recettes « Tex-Mex », de sauces B-B-Q, et du chilli con carne, version texane!

Personnellement, je l’emploie pour ajouter un gout de fumé à des préparations, mais alors doucement sur le poivre, car le chipotle le remplacera avantageusement. Attention au dosage, tout est une question de mesure subtile…trop c’est trop, l’excès nuit en tout, etc.. Rappelez-vous les conseils de nos Pères !

Extrême Hollande, par Alain Caron (Pays-Bas)

Les hollandais n’ont pas la même culture culinaire que la France, l’Italie, l’Espagne ou même l’Allemagne, peut-être parce qu’ils ont été coupés par le calvinisme…ou le manque de soleil (je pense que cela joue beaucoup en matière de gastronomie).

Le paradoxe de ce pays (où je vis depuis plus de 30 ans), c’est qu’il fournit l’ensemble de l’Europe avec les légumes, les produits laitiers, les fleurs…ils sont partout, là où il y a de nouveaux produits, là où il y a du business à faire. Ils étaient déjà là pour le sel de Guérande, les vins de Bordeaux… Un petit pays de grands navigateurs, allant voir le monde, et le monde venant à eux par les ports.

Il y a beaucoup de boutiques de produits asiatiques, japonais, chinois, indonésiens, exotiques… et plus de restaurants qu’avant, c’est incroyable. Il en ouvre tout le temps ! Dans la petite gastronomie, beaucoup de français (les hollandais sont très francophiles) et d’italiens.

En général, les hollandais dépensent peu pour la nourriture ou l’habillement. Ils font attention, ils comptent. Par exemple, quand je réalise un dîner pour eux (je suis chef indépendant), ils discutent toujours le prix.

Ils veulent du solide, des choses qui durent : l’aménagement de la maison (cela doit être le pays en Europe où l’on achète le plus de télévisions grand écran), la voiture et aussi les vacances.

La base gastronomique ne bouge pas trop, question de connaissance, d’éducation au goût. On se ravitaille. Le travail se finit très tôt, on mange vite pour avoir le temps de faire autre chose.

Mais en haute gastronomie, il y a de très bons chefs, beaucoup d’étoilés. C’est un pays riche et le top bouge et voyage beaucoup.

Il y un développement des cours de cuisine pour tous les budgets, des cours de dégustation aux vins, et les hollandais… quand ils s’intéressent au vin ! On trouve de plus en plus de marchands de vins, de boutiques spécialisées.

La longeole, par Nicolas Maire (Suisse)

C’est une saucisse de porc, avec de la viande maigre et des morceaux bien gélatineux dedans. Une saucisse parfumée de petites graines de fenouil.

Une saucisse patrimoniale, attestée sur les bords du Léman depuis l’époque où le lac n’était encore qu’un énorme glaçon peuplé de pingouins hirsutes. Ou en tout cas depuis deux bons gros siècles. Bref, Messieurs, Mesdames, applaudissez la longeole, une vraie Genevoise.

Mais qu’a-t-il de particulier ce boudin rose?
Son moelleux incomparable. La vraie longeole vous tapisse le palais tout en offrant une certaine structure aux crocs. Un mixte affolant entre onctuosité et matière. Ce qui, mine de rien (et mine dada), exige un certain doigté de la part du charcutier, qui ne doit pas hacher trop fin son petit matos et doser la couenne avec maestria.

Son parfum C’est une saucisse aromatique qui, outre les graines de fenouil sus-citées, doit être épicée avec un volontarisme frisant le militantisme porcin.

Sa cuisson Ce n’est pas une saucisse à rôtir comme les autres. La longeole, de par sa composition, doit être pochée entre 2 h 30 et 3 h dans de l’eau frémissante.

Si on vous parle de tout ça, c’est que la longeole pourrait écoper sous peu d’un IGP (genre d’AOC). Et qu’on s’en est «slurpé» une excellente récemment.
Une longeole fabriquée avec soin et amour chez l’un des phénix de la charcuterie genevoise, Monsieur Vidonne (ou Dédé dès la 2e rencontre), preux chevalier de la longeole authentique.
Deux heures et demi de cuisson donc (avec changement d’eau au bout d’un quart d’heure).

Largement le temps de mitonner une “Platée de lentilles de Sauverny aux petites carottes”.

La recette ? Oui, mais presto alors.

Rincer les lentilles (60 g par pers). Les cuire entre 20 et 30 minutes (selon texture souhaitée) dans trois fois leur volume d’eau bouillante avec deux échalotes, trois gousses d’ail entières et un bouquet garni. Au bout d’un quart d’heure, ajouter les carottes en rondelles. Égoutter. Virer ail, échalote et bouquet garni. Remettre à feu tout doux, avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Et engloutir en riant.

Vous me voyez en photo avec André Vidonne !

Les baies d’argousier, par Vincent Chaisy (Danemark)

Les baies d’argousier (hippophae rhamnoide), sont aussi appelées «Ananas de Sibérie» et
«Havtorn» en danois.

Les baies poussent sur des arbustes épineux de 3 à 4 mètres de haut, le long des côtes sablonneuses du Danemark. En avril apparaissent les premières floraisons, et la récolte des baies s’opère de fin août à septembre (Elle est parfois rendue difficile par la densité des arbustes et par la fragilité des baies).

Le fruit est très riche en vitamine C (une seule baie en renferme autant qu’une orange !), elle contient également de la vitamine A, B, E, des antioxydants et des oméga 7. L’huile est utilisé en pharmacie.

Au Danemark, les baies d’argousier ont été remises au goût du jour par quelques pousses montantes (bien connues de la cuisine nordique). Cette baie se retrouve donc peu à peu, dans nos assiettes et dans les rayons de quelques supermarchés, Elle est utilisée en gelée, sirop, confiture, chutney, et snaps.

Elle est très appréciée aussi avec du potiron ou de la carotte. Son goût est plutôt acide et peut s’apparenter à celui du fruit de la passion. J’ai d’ailleurs pratiqué quelques essais très concluants dans
la cuisine vietnamienne que je pratique au restaurant Lêlê.

Le trey kes, par Johannès Rivière (Cambodge)

La FAO ne recense pas moins de 1200 espèces de poissons dans le Tonlé Sap, le grand lac au milieu du Cambodge, dont 500 d’intérêt commercial.

Si certaines espèces arrivent jusqu’à chez nous, précédées de leurs réputations plus ou moins respectables (notamment le redoutable et redouté panga poisson extrêmement bon marché chez nous, mais que les Cambodgiens ne consomment même pas), d’autres, sauvages, restent inconnues.

Le Trey kes (Micronema apogon) en fait partie.

Poisson sauvage donc saisonnier, de la famille du silure, il est très difficile à obtenir de façon régulière. C’est aussi un met de luxe, à 8 $US le kilo, dans un pays où le salaire moyen est à 60 $US par mois… C’est un prédateur, reconnaissable à sa gueule pleine de dents, mais surtout à son dos foncé et à son ventre clair, qui font de lui un poisson de moyenne profondeur.

Sa chair est fine, ferme, goûteuse et les clients sont toujours très surpris d’apprendre qu’il s’agit d’un poisson d’eau douce. En ce moment nous servons les plus gros en filet juste poêlés avec un peu de très bon poivre sur un lit de carambole verte et de toutes petites crevettes d’eau douce.

Les plus petits sont cuits entiers puis désossés. Le trey kes a peu d’arêtes et elles s’enlèvent en général d’un seul morceau. On peut alors les servir en même temps que les filets, sur l’assiette. Cela donne un petit côté «préhistorique» à la présentation qui a beaucoup de succès auprès des clients, surtout des asiatiques, qui peuvent alors gratter et sucer toutes les chairs qui auraient pu rester, notamment sur la tête.

L’huile d’avocat, par Philippe Piel (Mexique)

L’avocat est fruit de l’avocatier, un arbre de la famille des “lauraceae“. Il est originaire du Mexique où la consommation principale est sous la forme de pulpe fraîche, tandis que l’huile n’est quasiment pas utilisée dans la gastronomie locale.

L’huile vierge d’avocat est extraite de la pulpe du fruit, qui contient environ 30% de corps gras, pour seulement 2% dans le noyau.

Comme pour l’huile d’olive, très riche en vitamines et très bonne pour la santé, elle est obtenue par une première pression à froid, afin d’en préserver les qualités gustatives et nutritionnelles. Très fruitée et intense, avec une pointe d’amertume et d’une belle couleur verdâtre, elle s’utilise aussi bien pour les vinaigrettes, terminer une assiette pour certaines cuissons. D’une saveur plus intense que l’huile d’olive, il faut l’utiliser avec modération.

Idéale à haute température, l’huile d’avocat garde ses propriétés et ne brûle pas car son point de fumée (la température à laquelle elle commencerait à perdre ses qualités nutritives) est élevé, à 255°C, soit le plus haut de toutes les huiles végétales vierges obtenues par pression à froid.

Je l’utilise en autres, en vinaigrette, en finition pour une «salade de tomates de saison, avocat pané croquant et fromage de chèvre frais», ainsi que pour un sushi végétarien. Mais aussi en cuisson pour certains poissons.

Note : Il est vrai qu’aujourd’hui, l’huile d’avocat est plus couramment utilisée en produits cosmétiques, traitant la peau et les cheveux comme le faisaient déjà les indigènes d’Amérique centrale il y a bien longtemps.

Angostina Bitters, par Pierre-Yves Le Bihan (Trinidad-Tobago)

J’ai envie de parler d’un produit que l’on trouve dans presque toutes les cuisines, ainsi qu’un élément essentiel dans le monde du cocktail: l’Angostura Bitters. Bien que natif du Venezuela voisin, il représente bien Trinidad and Tobago.

La légende commence avec Johann Gottlieb Benjamin Siegert.

Natif d’Allemagne, ce Docteur en médecine, quitta son pays natal en 1820, attiré par le parfum de l’aventure. Il partit pour le Venezuela, pour se joindre à Simon Bolivar dans sa lutte contre le trône espagnol. Bolivar le nomma alors au grade de Chirurgien général à l’hôpital militaire de la ville d’Angostura.

Siegert était avant tout un scientifique et dès le début, il était déterminé à fabriquer un remède tiré de la nature contre les terribles fièvres et les violents maux de ventre des soldats. Après 4 ans d’essais, étudiant et analysant les propriétés d’herbes et de plantes tropicales, il créa un mélange unique d’herbes et d’épices qu’il baptisa “Amargo Aromatico” ou Amer Aromatique. De ces modestes débuts, une industrie d’envergure internationale était sur le point de naître, c’était une période de forte activité maritime dans les Caraïbes.

Le Dr Siegert fût en effet tellement sollicité, qu’il commença à envisager de produire ses Amers à une échelle industrielle.

Des bateaux marchands se pressaient à son port depuis les quatre coins du globe, leurs marins se plaignant souvent du mal de mer. Les habitants d’Angostura leur parlèrent bien vite des propriétés curatives du remède du Dr Siegert. C’est ainsi que les Amers aromatiques du docteur entamèrent leur voyage à travers le monde.

Quand le Dr Siegert mourut en 1870, les Amers aromatiques d’Angostura avaient atteint une renommée internationale.

Le Venezuela n’ayant pas atteint la stabilité politique promise par Simon Bolivar, les fils héritiers du docteur, Carlos et Alfredo Siegert, décidèrent de partir et ils choisirent l’île de Trinidad, toute proche, comme pays d’adoption et remontèrent leur commerce.

Au début du XXème siècle, la société s’aventura sur le marché du rhum. A la fin des années soixante, la société avait étendu son réseau de distribution à travers plus de 140 pays, acquérant une stature internationale pour ses rhums de qualités, en plus de ses Amers aromatiques d’Angostura, désormais mondialement connus.

En 1985, Angostura Limited eut la fierté de se voir décerner la prestigieuse Médaille d’Or du Colibri (Humming Bird Gold Medal), prix national qui récompensa sa contribution au secteur industriel de Trinité-et-Tobago. Le 1er novembre de la même année, la société eut l’honneur de recevoir la reine Elisabeth II et elle devint détentrice d’une garantie royale de Fournisseur attitré de la Reine ; cette distinction prestigieuse n’est accordée par la monarchie britannique qu’aux entreprises ayant un niveau d’excellence avéré, maintenant des normes de qualité élevées.

Distillés à Trinidad, à partir d’une recette inchangée depuis 1824, les Amers aromatiques d’Angostura® sont utilisables de mille et une façons.

La formule d’origine est restée la même (une des rares dont le secret commercial a su être préservé), et a participé à la définition du goût de la cuisine caribéenne.


ANGOSTINA BITTERS : RECETTES

COCKTAIL TRINIDAD SOUR

3 cl d’Angostura Aromatic bitters
3 cl de sirop d’orgeat
2.25 cl de jus de citron
1.5 cl de rye whisky

Frapper au shaker et servir dans un verre à cocktail.

CRABES FARCIS A LA FAÇON TRINIDAD

Pour 4 personnes
4 gros crabes bleus des Caraïbes (ou 500 g de chair)
30 g de beurre
2 oignons taillés en brunoise
2 gousses d’ail hachées
125 g de ciboulette finement ciselée
15 g de thym frais haché
15 g de céleri branche taillé en brunoise
20 g de poivrons (en brunoise)
1 piment “ bec d’oiseau” en brunoise
10 ml d’Angostura® aromatic bitters
15 ml de jus de citron
30 ml de rhum brun
5 g de sel
poivre du moulin
300 g de fine chapelure

Recette
– Préchauffer le four à 180C .
– Retirer toute les chairs des crabes, nettoyer et laver les carapaces. vérifier qu’il ne reste pas de morceaux de carapacedas la chair et réserver.
– Faire suer doucement au beurre les oignons, l’ail, le céleri, le poivron et le piment. Ajouter à la chair de crabe avec les herbes, le reste des ingrédients et la moitié de la chapelure, bien mélanger.
– Remplir les carapaces et cuire au four pendant 15mn environ. Sortir du four, saupoudrer avec le restant de la chapelure, remettre au four 10mn.

La badiane de Lang Son, par Didier Corlou (Vietnam)

Cette badiane (ou anis étoilé)  provient de Lang Son, au nord du Vietnam, une province située sur une chaîne de montagnes qui marque la frontière avec la Chine.  Une très belle badiane, récoltée de novembre à décembre.

La badiane de Lang Son est la meilleure et la plus réputée. Il en existe d’autres variétés, comme au Laos, mais la plus importante production est originaire de cette partie du monde, au Vietnam, un business organisé et contrôlé par les Chinois depuis longtemps.

Pour récolter ce fruit, il faut attendre minimum 15 ans. Généralement les minorités qui peuplent la région, plantent un arbre ou plusieurs (suivant leur richesse) quand un enfant naît, et 15 ans plus tard, les fruits servent à financer son éducation; voilà pour la coutume.

Les graines referont un arbre ou seront séchées, comme celles qui entrent dans mon mélange «5 épices», ou dans ma poudre de Décembre, la «Numéro 12» comme je l’appelle. Un mélange pour pain d’épices, vin chaud, foie gras etc.

Cette Badiane fraîche en sorbet, génial. Et sa fleur !

Dans une sauce et servie à coté. Les gens peuvent sucer la fleur qui est tendre, avec une odeur plus fraîche, plus forte que l’anis, et qui peut être pulvérisée dans une sauce ou une soupe. Intéressant.

Je fais un beurre ou une nage à l’anis pour des langoustines, mélangé avec une vanille. Sensation douce, suave…

Excellente pour le poisson, travaillée comme une épice douce… On ne s’en lasse pas. Sel, poivre et anis, huile d’olive sur un filet de poisson passé à la salamandre ou au four tout simplement, un régal.

Une cliente me disait qu’ elle en mettait dans son pot au feu comme nous d’ailleurs dans le pho au bœuf (source d énergie).

Dans une crème anglaise (glacée), versée au dernier moment sur un gâteau chaud !

Pour la conserver vertes, je pratique comme pour les cornichons : 12 heures dans du sel, ensuite
soit dans du vinaigre bouilli, soit dans une saumure. On peut les congeler, mais il perdent alors un peu de leur vert (elle est pourtant sympa, cette couleur verte légèrement fluo).

Voilà ce que je sais pour cette petite étoile… qui arrive à point pour Noël, les fêtes de fin d’année, celles à venir…Et pour vous souhaiter à tous une Belle Année 2012, et une Bonne Cuisine.