Hanoï – Vietnam

Né à Hennebont, dans le Morbihan en Bretagne, Didier Corlou n’est pas un voyageur en fauteuil… A 17 ans il finit ces études, passe trois ans dans différents restaurants en France puis il part explorer le monde. Cela devient alors un merveilleux voyage entre épices, fruits et produits exotiques, en Afrique, en Asie et dans les îles lointaines…

Ces voyages l’ont amené à cuisiner pour les présidents en Afrique, pour de nombreuses stars du show bizz à Bora Bora, la royauté en Malaisie, le roi du Cambodge, et il a désormais fait le tour du monde en passant par l’Afrique, la Polynésie, l’Océan Indien, les Caraïbes et le Sud-Est asiatique.

Il se passionne pour le métissage des produits de France et des saveurs vietnamiennes, afin de créer des associations et des plats inédits.

Ainsi du foie gras grillé à la citronnelle, des rouleaux de printemps à la truffe, des banh cuon au caviar et œufs de saumon, de la calang braisée en papillote au curcuma, des cannelloni de crabe au nectar d’oursin, de la langouste en panse de poisson, du nougat de porc au caramel, de la crème caramel au jeune riz, etc..

Cette créativité s’appuie sur une solide connaissance des traditions de la cuisine française et vietnamienne, ce qui lui permet d’introduire de nouveaux ingrédients : poivre des cimes et poivres de Phu Quoc, pollen d’abeille, ambrette, fleur de sel de nuoc mam, huiles essentielles d’herbes de Hanoi. Ce nouveau concept de cuisine vietnamienne a suivi Didier tout au long de sa carrière de chef (Singapour, France, USA, Thaïlande, Mexico, Australie et Chine).

Attentif à sa mission de transmission, c’est avec plaisir qu’il reçoit de jeunes cuisiniers pour les former et leur apporter son aide et son expérience. C’est dans cet esprit qu’il a été à l’origine de la création de notre association « Village de Chefs ».

Par ailleurs, c’est un véritable mixologiste, voire alchimiste d’épices, une passion à laquelle il se consacre sans relâche, allant chercher ses précieux trésors dans les endroits les plus reculés, contribuant ainsi à sauvegarder un patrimoine culinaire des différentes traditions ethniques du Vietnam, menacées comme partout par le nivellement du mode de vie occidentale. Ses raretés comme ses mélanges complexes ont atteint une réputation mondiale.
http://www.epices-corlou.com/

Didier Corlou

Premier chef étranger à revenir au Vietnam après la guerre, son objectif fut (et reste) de promouvoir et de redonner son prestige à la cuisine vietnamienne. Sa première réalisation au Vietnam fut de participer à la réouverture du prestigieux et historique Sofitel de Hanoï, auquel il consacre huit années avant de lancer ses propres restaurants, appuyé par son épouse vietnamienne Maï.

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Il est à la tête de de quatre affaires à Hanoï, et sans doute ne s’arrêtera-t-il pas là, tant sa passion le porte toujours à donner plus.

LA VERTICALE

Ce restaurant occupe les murs d’une villa de 1930, construite par un Mandarin qui travaillait avec les colons français. C’est un exemple de l’architecture de Hanoï du siècle dernier, situé près du lac Hoan Kiem dans le quartier international et des affaires, et non loin de l’Ambassade de France.

Restaurant signature, La Verticale est l’endroit où Didier combine sa passion pour le métissage gastronomique et les épices. Au cœur de l’établissement, se trouve l’atelier-boutique d’épices, où le chef expérimente les nouvelles saveurs et concocte ses mélanges.

Service de style à la française, en plein cœur de Hanoi pour découvrir la richesse de deux cultures pendant un moment de gastronomie et de détente, en un lieu qui est peut-être le bar le plus secret de Hanoi, situé au dernier étage du bâtiment, pour une autre vision de Hanoï et du Vietnam…

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MADAME HIEN 

Madame Hien se trouve dans une maison construite au XIX ème S. siècle par l’architecte de l’Opéra de Hanoi, Jacques Lagisquet.

C’est un endroit de charme et de calme en l’honneur de l’esprit de la cuisine populaire de Hanoi, et de la cuisine des femmes dont Didier est profondément imprégné depuis son enfance bretonne.

Restaurant dédié à la grand-mère de l’épouse de Didier « et a toute les femmes vietnamienne du passer et du présent ». C’est aussi une scène où leur façon de cuisiner, leur culture et leurs connaissances ancestrale, artisanale et régionale de plus de 100 ans sont mises en valeur. La riche et complexe diversité du Vietnam, (deux deltas de fleuves, cinquante-quatre minorités, trois mille kilomètres de côtes et les infinies ressources naturelles des rivières, forêts, montagnes et océans) se reflètent à la table de Madame Hien, où l’expression de cuisine de rue de Hanoï se taille également une belle part.

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DC BISTRO

LE bar à vin de Hanoï, où il est possible de déguster et d’acheter de bons flacons, tout en se régalant de plats de bistrot ou de brasserie française, élaborés à partir de très bons produits. Le tout à des prix étonnamment doux pour des denrées largement importées. C’est le petit coin de France de Didier, qu’il a gravé de ses initiales.

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LA PORTE D’ANNAM

C’est (provisoirement) le dernier né de la galaxie Corlou à Hanoï, ouvert en 2013. Il est situé dans le vieux quartier de Hanoï, en face de la cathédrale. Il est dédié à la cuisine traditionnelle du Vietnam.

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Didier, c’est aussi des cours de cuisine, une service-traiteur, des engagements en faveurs de défavorisés, un musée du nuoc-mam, des histoires et des livres consacrés aux produits et à la cuisine vietnamienne, et bien sûr aux épices.

On retiendra en particulier le fameux « Ma cuisine du Vietnam », de nombreuses fois récompensé et réédité en juin 2015, en français et en anglais. Tous ses autres ouvrages sont aujourd’hui épuisés.

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En 1999 il reçoit  la médaille de Chevalier de l’Ordre National du Mérite des mains de Jacques Chirac, il est également « Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres de France, Bernache d’or par ACCOR, Maître cuisinier de France, finaliste du « Best Chef of Restaurant and Hotel Hospitality Awards 2004 », Médaille de la Culture Traditionnelle du Vietnam par l’Association de la Culture traditionnelle du Vietnam.

Du 23 au 26 septembre 2016 Didier a représenté la France à Cochin à l’occasion du « International Spice Route Culinary Festival and Competition », organisé conjointement par l’Unesco et les services du tourisme du Kerala. Ce fut pour lui l’occasion d’accroître encore sa notoriété internationale, en remportant le concours culinaire.