Carantec – France

Patrick Jeffroy est le chef propriétaire de l’Hôtel de Carantec, dont le « Restaurant Patrick Jeffroy » est récompensé de deux étoiles. Il se définit lui-même comme un chef voyageur, à la fois fois ancré dans son Nord-Finistère et ouvert aux influences étrangères, qu’il peut harmoniser avec les produits de son terroir et de la mer qu’il contemple depuis son établissement. On le voit en effet cuisiner dans le mode entier, et il a en particulier été influencé par l’art culinaire japonais.

C’est en Bretagne, à l’âge de quinze ans, qu’il a commencé son apprentissage (Hôtel Porspol de Carantec, Auberge du Poher à Port de Carhaix : 1 étoile Michelin), puis il est allé goûter à d’autres horizons (La Bonne Idée à Saint Jean aux bois (Oise), l’Auberge Kerliviou à Locquénolé : 1 étoile Michelin, l’Hôtel International à Abidjan, L’archestrate « Senderens » à Paris : 3 étoiles Michelin etc.).

C’est en 1979 qu’il revient au pays de Morlaix, pour prendre la tête du restaurant de l’Hôtel d’Europe à Morlaix où il obtient une étoile au Michelin, puis il ouvre son propre restaurant « Patrick Jeffroy », à Plounérin, où il conserve son étoile. C’est à cette époque qu’il introduit en France la cuisson des poissons sur galets polis, une idée tirée des pages de l’ethnologue Claude Levi-Strauss, dans le Le cru et le cuit.

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C’est en l’an 2000 qu’il tombe sous le charme d’une bâtisse datant des années trente, un ancien hôtel surplombant la majestueuse Baie de Morlaix. Sa vocation d’entrepreneur prend alors toute sa dimension. Le bâtiment est est entièrement remanié, et au restaurant viennent s’ajouter une douzaines de chambres, pour un séjour à la fois marin et gourmand, où s’active une équipe de vingt-deux personnes.

Découvrez l’Hôtel de Carantec dans la vidéo ci-dessous :

Patrick est l’un des grands spécialistes des accords terre-mer, il pratique en osmose avec la nature et les saisons, une cuisine avant-tout respectueuse des produits, qui laisse une large part à la créativité, tout en témoignant de son expérience de plus de quarante-cinq années au piano.

Des années qui lui ont valu quelques honneurs outre ses deux étoiles : Patrick Jeffroy est Chevalier du Mérite Agricole, et Chevalier des Arts et des Lettres. Outre le Village de Chefs dont il est le vice-président, il est membre du réseau Grandes tables du monde « Tradition et Qualité ». Il a gagné nombre de  concours de cuisine et a été Président de région au jury l’un des concours des « Meilleurs ouvriers de France »

Il a témoigné de sa façon de cuisiner dans un très beau livre, qui fait la part belle au terroir et aux producteurs : Faim de mer en fin de terre, édité chez Glénat – Chasse Marée en décembre 2010. Cet ouvrage avait été précédé en 1987 de Plaisirs du bord de mer, écrit avec Louis priser et consacré à la pêche à pieds, aujourd’hui épuisé.

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Amoureux des produits et défenseur obstiné de sa région, il aime réunir le meilleur de la terre et de la mer. Premier cuisinier, il y a 30 ans de cela, à servir sur la même assiette andouille de Guémené et rouget, il adore confronter les saveurs intenses qu’offre la nature bretonne.

Découvrez en vidéo sur le blog, l’un de ces mariages terre-mer imaginés par Patrick. 

Fidèle aux saveurs de son enfance, il réinterprète toujours avec passion la cuisine populaire de Bretagne, celle qui nourrissait les pauvres, simple et rustique. Bouillie d’avoine, lait ribot, cochonnailles, coquillages, crustacés, oignon de Roscoff, artichaut, chou-fleur… ce ne sont pas les produits de qualité qui lui manquent, au fil des saison et de l’inspiration.

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A ces trésors locaux, ce voyageur infatigable ajoute ses découvertes exotiques, rapportées d’un séjour en Asie ou d’une escale en Amérique du Sud. Sa passion pour le Japon et la cuisine des algues se retrouve aussi dans ses assiettes, dont les alliances magnifient le produit sans jamais le perdre. D’après le Gault et Millau, sa cuisine possède « l’intelligence de la mer, […] qui lui fait trouver les accords majeurs, les nouveaux, les connus, les épicés, les asiatiques, les botaniques, les fermiers, les exotiques…« .

Sa devise, qui est de Rester simple avec la nature, est toujours respectée.