Le saké, par Dominique Corby (Japon)

Un bon saké, ou «vin de riz» (nihoshu), nécessite beaucoup de soins.

D’abord, il faut prendre une qualité de riz particulière, comme le yamadanishiki qui sert uniquement à faire le saké et ne se consomme pas.

Ensuite vient le polissage, qui va en déterminer la qualité. Par exemple, si on laisse 35% de riz ou d’amidon, nous obtiendrons un saké de grand cru (jumaindaigijo ou daiginjo) mais on peut aussi laisser 70%. Dans ce cas, ce sera un saké style « vin de pays » si on peut se parmettre une analogie avec le vin.

Alors on le lave, on le cuit à la vapeur et on lui fait subir une première fermentation en le plaçant dans des couvertures chauffantes à 35° – 40° avec un premier apport de ferment naturel.

Par la suite, il est élevé en fût pour une seconde fermentation.

A la fin, on passe au pressage et à la mise en bouteille.

J’apprécie et respecte particulièrement le travail de la maison Katsuyama, dirigée par ses héritiers, Jihei et Heizo Isawa, dont le savoir faire remonte au 17ème siècle ! (à l’époque des samouraïs, pour lesquels c’était une boisson sacrée). Ils produisent des « crus » qui sont de pures merveilles, des sakés avec lesquels je travaille en alliance franco-japonaise, comme avec du jambon à l’os ou du foie gras…magnifique !

PS: pour mes collègues français, ce saké est distribué par Olivier Derenne, de la société Palmifrance, qui l’a fait déguster aux invités du Village à Paris le 14 janvier 2013 pour notre journée « Tour du Monde » par Skype. Pour en savoir plus, consultez le site d’Olivier Derenne, et la page consacrée à cette maison de saké