La badiane de Lang Son, par Didier Corlou (Vietnam)

Cette badiane (ou anis étoilé)  provient de Lang Son, au nord du Vietnam, une province située sur une chaîne de montagnes qui marque la frontière avec la Chine.  Une très belle badiane, récoltée de novembre à décembre.

La badiane de Lang Son est la meilleure et la plus réputée. Il en existe d’autres variétés, comme au Laos, mais la plus importante production est originaire de cette partie du monde, au Vietnam, un business organisé et contrôlé par les Chinois depuis longtemps.

Pour récolter ce fruit, il faut attendre minimum 15 ans. Généralement les minorités qui peuplent la région, plantent un arbre ou plusieurs (suivant leur richesse) quand un enfant naît, et 15 ans plus tard, les fruits servent à financer son éducation; voilà pour la coutume.

Les graines referont un arbre ou seront séchées, comme celles qui entrent dans mon mélange «5 épices», ou dans ma poudre de Décembre, la «Numéro 12» comme je l’appelle. Un mélange pour pain d’épices, vin chaud, foie gras etc.

Cette Badiane fraîche en sorbet, génial. Et sa fleur !

Dans une sauce et servie à coté. Les gens peuvent sucer la fleur qui est tendre, avec une odeur plus fraîche, plus forte que l’anis, et qui peut être pulvérisée dans une sauce ou une soupe. Intéressant.

Je fais un beurre ou une nage à l’anis pour des langoustines, mélangé avec une vanille. Sensation douce, suave…

Excellente pour le poisson, travaillée comme une épice douce… On ne s’en lasse pas. Sel, poivre et anis, huile d’olive sur un filet de poisson passé à la salamandre ou au four tout simplement, un régal.

Une cliente me disait qu’ elle en mettait dans son pot au feu comme nous d’ailleurs dans le pho au bœuf (source d énergie).

Dans une crème anglaise (glacée), versée au dernier moment sur un gâteau chaud !

Pour la conserver vertes, je pratique comme pour les cornichons : 12 heures dans du sel, ensuite
soit dans du vinaigre bouilli, soit dans une saumure. On peut les congeler, mais il perdent alors un peu de leur vert (elle est pourtant sympa, cette couleur verte légèrement fluo).

Voilà ce que je sais pour cette petite étoile… qui arrive à point pour Noël, les fêtes de fin d’année, celles à venir…Et pour vous souhaiter à tous une Belle Année 2012, et une Bonne Cuisine.