Le barramundi, par Philippe Mouchel (Australie)

Recette en fin d’article : Barramundi de ligne au filet épais, émulsion de crustacés au poivre rouge, légumes en tempura.

Ce poisson de mer et d’estuaires à la chair blanche, épaisse et au goût délicat, de la même famille que la perche, évolue en Océanie, en Asie et jusqu’au golfe Persique.

Son nom arborigène du Queensland australien est «Barramundi», qui signifie «poisson de rivière aux grandes écailles».  Le sauvage (qui se pêche à la ligne de février à septembre) peut atteindre un poids de 30 à 40 kg. Un vrai sport pour les amateurs!

Le barramundi, très apprécié par les australiens, est accessible hors saisons via de nombreuses fermes d’élevage. Mais avec une taille «standard», une texture moins ferme, un goût moins iodé et, selon la qualité de la ferme, une saveur de vase plus ou moins prononcée.

Sauvage ou d’élevage, il est tué avec par la technique de l’ikejime, qui consiste à introduire un pic dans la cervelle pour toucher la moelle épinière. Bien que cela puisse paraître cruel aux esprits occidentaux, elle permet de provoquer une mort instantanée, d’assurer une meilleure conservation de l’animal et de préserver sa texture.

Poisson fétiche des habitudes culinaires locales, il est généralement grillé au barbecue (les australiens sont les rois du barbecue), assaisonné d’un peu de citron et d’huile d’olive (le pays en produit d’excellentes). Sauté ou cuit à la vapeur, on l’agrémente de gingembre, de chili, on le prépare à l’aigre douce, en sucré salé…

Que cela soit pour le poisson ou d’autres produits, la cuisine australienne est très « fusion »,
en raison de ses racines anglo-saxonnes et de l’influence des pays asiatiques limitrophes (Japon, Vietnam, Thaïlande…).

Philippe Mouchel :

« En 1991, Monsieur Bocuse me demande de partir en Australie pour l’ouverture de son nouveau restaurant à Melbourne. Bien sûr, je dois inscrire à la carte les plats qui ont fait sa renommée: soupe aux truffes, loup en croûte, rougets en écailles de pomme de terre etc.

Pour le loup en croûte, il m’a fallu trouver un poisson local ressemblant à notre loup ou bar français, tant par sa forme que par son goût délicat. Et impossible d’en importer, le poisson devait être le plus frais possible, et l’Australie, c’est loin!  Après en avoir vu pour la première fois au marché de poissons de Footscray, j’ai commencé à travailler ce fameux Barramundi.

Sur notre carte de printemps et d’été (nous avons quatre saisons, mais elles sont inversées par rpport à l’Europe), le barramundi sauvage est travaillé en filets épais (de deux kilos environ) poêlés et servis avec la peau croustillante. Ou avec avec une fondue d’échalote (du genre réduction beurre blanc bien vinaigré), accompagné de fleurs de courgettes farcies.

Hors saison du sauvage, je me retourne vers celui d’élevage (difficile de faire autrement car il est très prisé par la clientèle locale !). Nous avons un fournisseur qui les élève à l’eau de mer, d’une bonne qualité et par ailleurs, nous n’utilisons que des barramundis du pays pour avoir une traçabilité plus fiable.

Malgré tout, il peut avoir un goût de vase assez prononcé demandant une cuisine aux saveurs plus accentuées. Je le sers donc avec une sauce relevée du genre vin rouge ou une bisque, pour « masquer » un peu son goût. »

Les commentaires des Chefs du Village

Nicolas Vienne (Thaïlande). Ce poisson du Pacifique me rappelle avant tout le nom d’un restaurant du centre de Papeete où l’on servait, entre autres, ce merveilleux poisson. Je n’ai jamais utilisé le barramundi d’Australie mais plutôt celui des côtes américaines. La chair de ce poisson peut être utilisée, crue ou cuite, dans de multiples recettes. En Polynésie, on le servait grillé et à Shanghai je le prépare poêlé avec un léger sirop de gingembre jeune, accompagné de quelques fèves, de copeaux de noix coco fraîches et un risotto de corail d’oursin (cela fait voyager dans les îles !).

Boris Cuzon (Australie). C’est le plus fin des poissons australiens et sûrement le plus connu. Sa chair, douce et délicate, est succulente. Nous avons une espèce similaire, le Bpla Krapong, souvent cuit entier à la vapeur avec une sauce citron vert, ail et piments.

Didier Corlou (Vietnam). Il ressemble beaucoup au bar et au loup de mer de l’Atlantique (en un peu moins iodé). Sa chair est ferme, sa tête étroite et sa forme aérodynamique. Grosses écailles, forte nageoire et une arête épaisse (ce qui fait que par rapport à son poids, on perd beaucoup de chair, mais le reste peut être utilisé pour des soupes ou des bouillons). Le ventre et la ventrèche ont un goût plus fort, donc intéressants marinés et grillés avec des épices (comme la peau).
Il peut être aussi travaillé et servi cru, en ceviche ou carpaccio.

La recette de Philippe Mouchel

Barramundi de ligne en filets épais, émulsion de crustacés au poivron rouge, légumes en tempura.

Ce que l’on cherche avec mon équipe, c’est apporter le bon et le beau avec des textures différentes

La tempura donne un peu de croquant sur le plat. Cela me vient du Japon où j’ai passé 15 ans, la tempura, j’adore !

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets (180 g chacun) de barramundi avec la peau
fleur de sel et poivre du moulin
50 g de beurre

Pour la sauce :
1 litre de fumet de crustacés*
½ oignons épluchés et hachés
2 gousses d’ail épluchées et hachées
½ poivron rouge taillé en julienne
50 g (environ) de gingembre frais taillé en julienne
1 cuillère a café de paprika
50 cl de crème fraîche
1 dl d’huile d’olive
100 g de beurre
sel et poivre
beurre
* recette à la fin

Pour la garniture :
4 fleurs de courgettes
1 petite aubergine
8 feuilles de basilic
Fleur de sel

Pour la pâte à tempura :
150 g de farine
22,5 cl d’eau bien fraîche
1 jaune d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
1 c. à soupe de persil plat haché

Dans un bol en inox, mélangez la farine, l’eau et le jaune d’oeuf. Passez au chinois étamine. Assaisonnez de fleur de sel, ajoutez le persil haché. Couvrir d’un papier film et garder à température ambiante.

Progression

Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans un sautoir. Y faire suer l’oignon l’ail, le poivron rouge et le gingembre, assaisonner de sel et poivre et paprika (ne le faites surtout pas colorer). Au bout de 5 minutes ajoutez le fumet de crustacés. Cuire doucement sur le coin du fourneau pendant 30 minutes.

Passer le tout au blender ou au Thermomix , puis au chinois étamine. Ajouter la crème, réduire la sauce à consistance nappante. Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Laver les aubergines sous l’eau froide, les essuyer et les couper en fines lamelles. Réserver.
Ouvrez les fleurs de courgettes, retirez le pistils, réserver.

A l’aide d’un pinceau enduire des deux cotés les courgettes et les aubergines de pâte à frire. Mettre en friteuse à 170 °. Retirer quand les légumes sont croustillants (à peu près 1 minute de chaque coté) Assaisonner de fleur de sel, réserver.

Frire les feuilles de basilic (ne pas les tremper dans la pâte à frire) en les gardant bien vertes
Assaisonner les filets de barramundi de fleur de sel et les huiler généreusement d’huile d’olive.
Cuire dans une poêle chaude coté peau, bien griller la peau puis retourner les filets et finir au four environ 3 minutes. Sortir du four, ajouter le beurre en arrosant bien arroser le poisson, débarrasser et garder au chaud.

Finition et présentation :
Réchauffez la sauce en l’émulsionnant, ajoutez le beurre. Réchauffez les filets de poissons au four sur une plaque. Dressez les filets en assiette entourés de sauce avec la garniture des légumes en tempura et du basilic frit. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

* Pour un litre de fumet de crustacés
2 kg de homard ou écrevisses
150 g de carottes
100 g d’échalotes
150 g d’oignon
½ tête d’ail
1 dl de cognac
1 dl de madère
½ litre de vin blanc
200 g de tomates
100 g de concentré de tomate
1 botte d’estragon
2,5 l de bouillon de volaille
1 dl d’huile d’olive
150 g de beurre frais
Piment d’Espelette (PM)
Gros sel (PM)

Éplucher, laver et couper tous les légumes en brunoise. Concasser les homards ou écrevisses
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter les homards ou écrevisses, faire suer, ajouter le beurre pour caraméliser légèrement . Flamber au cognac et madère. Ajouter les légumes, déglacer au vin blanc et cuire 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, les tomates concassées, le concentré de tomates , l’estragon, le sel et le piment d’Espelette. Cuire pendant 2 heures sur le coin du fourneau. Refroidir en cellule (ou en mettant la casserole sur un lit de glace)

Faire bouillir à nouveau pendant 10 minutes. Passer au mixer ou Thermomix. Filtrer au chinois fin et réserver.