La casse, ou cannelle grand cassia, par Didier Corlou (Vietnam)

Il faut en parler : elle est géniale et bien meilleure qu’à Ceylan et plus subtile que sa cousine d’Indonésie…Celle du Vietnam est l’une de meilleures au monde.

Cette casse est la star actuelle dans la boutique de La Verticale, tous les clients repartent avec leur bâton !

Je reviens de la région de production (dans la province de Yen Bai au Vietnam, en direction du nord, non loin du Laos. Des heures de route hors pistes !). Je voulais voir où et comment elle pousse, et je suis super content d’avoir été là bas. Elle est unique par son terroir. Celle du centre (à Danang), a un autre goût.

Nous y sommes arrivés par de petites vallées, où il y a de belles rizières, et sur les coteaux, des plantations de thé en espaliers… et des plantations de «cannelliers-cassia» : on les reconnaît à leurs écorce de couleur blanche grise à brun acajou.

Les arbres de 4 ans à 10 ans (plus rares si plus âgés), sont percés au niveau de l’écorce pour savoir si leur taux d’huile essentielle est suffisant (plus l’arbre est âgé, plus l’écorce est épaisse). Ils sont abattus de fin août à fin septembre. Étonnants, les clous de cette cannelle-cassia qui tombent de l’arbre, personne ne les ramasse…

Revenons à l’écorce : ils la coupent (ce sont les minorités de la région qui s’en occupent) et ça devient un demi tuyau sphérique qui est séché pendant trois mois et se transforme en rouleaux en forme de spirale.
Cette écorce est utilisée en médecine au Vietnam et en Chine.

En goût ? Elle est poivrée, piquante, légère, longue en bouche et bien grasse. Elle n’est pas utilisée en cuisine dans les restaurants locaux, c’est étonnant. Elle part beaucoup à l’exportation (l’Inde est un des meilleurs clients).

Cette cannelle-casse fait partie des élanges 4 et 5 épices utilisés en Asie. Elle entre dans la recette du bouillon de «Pho». Elle adoucit l’amertume d’un café arabica ou d’une infusion de gingembre… elle s’accorde bien aussi avec du thé, des herbes infusées… On peut mélanger les brisures pour un pot-pourri.

Mais, râper le bâton à la minute sur un gâteau ou un autre plat (avec du miel sur un fromage par exemple), c’est un délice !