La longeole, par Nicolas Maire (Suisse)

C’est une saucisse de porc, avec de la viande maigre et des morceaux bien gélatineux dedans. Une saucisse parfumée de petites graines de fenouil.

Une saucisse patrimoniale, attestée sur les bords du Léman depuis l’époque où le lac n’était encore qu’un énorme glaçon peuplé de pingouins hirsutes. Ou en tout cas depuis deux bons gros siècles. Bref, Messieurs, Mesdames, applaudissez la longeole, une vraie Genevoise.

Mais qu’a-t-il de particulier ce boudin rose?
Son moelleux incomparable. La vraie longeole vous tapisse le palais tout en offrant une certaine structure aux crocs. Un mixte affolant entre onctuosité et matière. Ce qui, mine de rien (et mine dada), exige un certain doigté de la part du charcutier, qui ne doit pas hacher trop fin son petit matos et doser la couenne avec maestria.

Son parfum C’est une saucisse aromatique qui, outre les graines de fenouil sus-citées, doit être épicée avec un volontarisme frisant le militantisme porcin.

Sa cuisson Ce n’est pas une saucisse à rôtir comme les autres. La longeole, de par sa composition, doit être pochée entre 2 h 30 et 3 h dans de l’eau frémissante.

Si on vous parle de tout ça, c’est que la longeole pourrait écoper sous peu d’un IGP (genre d’AOC). Et qu’on s’en est «slurpé» une excellente récemment.
Une longeole fabriquée avec soin et amour chez l’un des phénix de la charcuterie genevoise, Monsieur Vidonne (ou Dédé dès la 2e rencontre), preux chevalier de la longeole authentique.
Deux heures et demi de cuisson donc (avec changement d’eau au bout d’un quart d’heure).

Largement le temps de mitonner une « Platée de lentilles de Sauverny aux petites carottes ».

La recette ? Oui, mais presto alors.

Rincer les lentilles (60 g par pers). Les cuire entre 20 et 30 minutes (selon texture souhaitée) dans trois fois leur volume d’eau bouillante avec deux échalotes, trois gousses d’ail entières et un bouquet garni. Au bout d’un quart d’heure, ajouter les carottes en rondelles. Égoutter. Virer ail, échalote et bouquet garni. Remettre à feu tout doux, avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Et engloutir en riant.

Vous me voyez en photo avec André Vidonne !