L’Ananas de Thaïlande, par Boris Cuzon (Australie)

Recette au bas de l’article : Nage d’ananas aux saveurs thaïlandaises, sorbet noix de coco.

« Saparot thai »
L’ananas est le plus populaire de tous les fruits tropicaux. Originaire du Brésil, son nom vient de l’indien Tupi nana ou anana, qui signifie « fruit excellent ». Plusieurs plants furent implantés aux Antilles, Christophe Colomb découvrit ce fruit lors de son voyage et c’est un des premiers qu’il rapporta en Europe.

L’ananas est cultivé dans les régions chaudes autour du globe, en Thaïlande depuis plusieurs siècles, spécialement le long des côtes dans des sols sableux. Le pays est l’un des plus gros producteurs et exportateurs du Sud Est asiatique.

Ce n’est pas un fruit « unique », mais une infrutescence composée de 100 à 200 baies qui forment ensemble un fruit compact. Il pousse sur des courtes tiges sortant d’une plante basse aux grandes feuilles vertes pointues.  Riche en vitamine A et C, en calcium et en phosphore, il contient aussi beaucoup de fibres et il facilite la digestion (il contient un enzyme qui attendrit la viande en dissolvant les protéines, comme la papaye et la figue).

Quatre variétés distinctes sont cultivées ici :

– L’ananas Pattawia est succulent. Sucré et légèrement aigre, à la chair jaune citron clair, utilisé principalement pour les conserves.
– Le Sri-Ratcha est une variété sucrée et légèrement aigre, à la chair jaune pâle, généralement mangé frais.
– Celui de Phuket a un croquant au goût délicat, fortement sucré et parfumé qui s’utilise frais. Sa chair fraîchement coupée est souvent saupoudrée d’une pincée de sel pour équilibrer son goût.
– Il existe aussi une variété miniature, le Pulae. Sa chair est de couleur dorée, croquante, sucrée offrant des senteurs de miel.

Quand on le choisit, en sélectionner un qui semble lourd pour sa taille car il sera juteux. Pour tester si le fruit est mûr, tirer sur l’une des feuilles à la base. Si elle s’en va facilement, l’ananas est mature (et c’est la partie inférieure du fruit qui sera la plus sucrée).

Ne pas le stocker au frais, mais le laisser à température ambiante. Contrairement à la plupart des fruits, une fois cueilli, son mûrissement s’arrête, son taux de sucre n’évolue pas car il n’a pas de réserve d’amidon qui va se transformer en sucre. Et il va se détériorer petit à petit.

Frais, il est délicieux et se marie bien avec les autres fruits (mais pas dans les desserts avec de la gélatine, la chaleur détruit cet enzyme). Cueilli mûr et frais, le cœur est souvent mangeable, contrairement aux fruits plus vieux qui sont plus durs et filandreux.

Sa douceur naturelle contribue à l’harmonie des saveurs, distinction de qualité dans la cuisine thaïlandaise. Il est régulièrement utilisé comme parfum et garniture dans des plats salés comme les curry (kaeng saparot, saow nam), le riz cuit dans un ananas (khao ob saparot) ou le riz frit à au crabe et à l’ananas (khao pad sapparot).

Ma recette ci-dessous est un dessert qui le marie à d’autres ingrédients et parfums thaïlandais.


Commentaires des Chefs du Village
Alain Caron (Pays Bas)
Je crois que les gens ne mangent pas beaucoup de fruits ici parce que c’est n’est pas bon. Alors que l’ananas en Thaïlande, au Vietnam, c’est un plaisir. Je mange peu de fruits aux Pays Bas et beaucoup quand je suis là bas. Le goût, le parfum…juste de sucré, juste d’acide…on le mange cru, naturel. Ici il faut rajouter du sucre, de la vanille… D’ailleurs, le mélange ananas-vanille, c’est super. Rôti, avec une glace à la vanille, on a besoin de rien d’autre !

Romain Valicon (République Dominicaine)
C’est un fruit exceptionnel qui se marie très bien avec les viandes et les poissons. Il a également l’avantage de tenir très bien à la cuisson ce qui lui apporte de multiples possibilités dans la cuisine moderne. Ici, j’ai la chance de pouvoir l’utiliser bien frais puisque pays producteur. Je n’hésite pas à le servir avec un magret de canard ou avec un poisson grillé entier. Sa douceur apporte l’équilibre parfait à la puissance du magret et sa texture fondante est un prolongement à la tendreté du poisson grillé.

Chafik Larobi (Californie)
J’adore l’ananas! Je l’ai beaucoup utilisé quand je travaillais dans des restaurants de Boston, particulièrement pendant l’été. Maintenant, j’aime bien le griller, le faire aussi en sauce servie avec un poisson grillé avec du harissa. La douceur de l’ananas et la force du harissa, c’est nickel !

Rémi Cousyn (Canada)
Je ne connais pas celui de Thaïlande, je me sers du « Maui Gold » qui provient de Hawaï, magnifique. Couleur orangée, mangue, très sucré (pour les américains, plus il y a du sucre, mieux c’est), il est ferme. très bon, bonne acidité, passe aussi en salade, pour une fondue au chocolat. Un truc que j’ai remarqué, c’est que la partie basse est plus sucrée que celle près des feuilles. Le sucre descend plus vers le fond ? c’est l’impression que cela me fait…

Mathieu Taussac (Japon)
Ce mélange d’acidité et de sucre… Je l’aime déjà parce que j’ai grandi avec (à Madagascar il y en avait beaucoup). Mais je l’aime en tant que fruit, en dessert. Pas en salé avec du poisson ou de la viande.
Mon dessert préféré, caramélisé avec mon mélange « sweet spices » : gingembre en poudre, cannelle, annatto, poudre de grenade, fenouil, anis étoilé, muscade, cardamome et un peu de laurier. Tout ça réduit en poudre. J’en enrobe très légèrement les tranches d’ananas, je caramélise et flambe au rhum. Servi avec une bonne quenelle de glace au caramel, c’est génial !


La recette de Boris Cuzon : Nage d’ananas aux saveurs thaïlandaises, sorbet noix de coco

Les herbes thaïlandaises et la vanille infusées dans le sirop, l’ananas mariné, le sorbet coco, une agréable et rafraîchissante explosion de saveurs et de textures. Originalement, la recette est une crème de coco sucrée figée par le froid.

Pour 4 personnes
> Pour le sorbet noix de coco
800 ml de lait de coco frais
170 g de sucre
15 ml de Malibu
Chauffez le lait de coco et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez le rhum.
Refroidir. Turbiner et réserver au grand froid.

>Pour la Nage d’ananas au basilic
900 g d’ananas Pulae
20 feuilles de basilic thaïlandais
1 bâton de citronnelle
2 feuilles de kaffir lime (combava)
½ gousse de vanille
75 g de sucre
90 ml d’eau minérale
Coupez l’ananas en morceaux, les mettre dans un saladier.
Préparez le sirop en faisant fondre le sucre et l’eau, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, le bâton de citronnelle, et les feuilles de kaffir lime.
Portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la moitié du basilic et laissez refroidir et infuser pendant 30 minutes. Versez le sirop encore chaud sur l’ananas, laissez refroidir complètement.

Pour servir, garnissez les assiettes d’ananas, arrosez avec le sirop passé. Déposez dessus une quenelle de sorbet à la noix de coco, garnir avec du basilic ciselé.
Ma suggestion de décor : des chips d’ananas et de la poudre d’ananas.