Le cactus ou nopal, par Philippe Piel (Mexique)

Lorsque l’on parle de cactus, le Mexique vient tout de suite à l’esprit. Il y en a bien évidement beaucoup de sortes mais celles qui m’intéressent ici sont celles que l’on mange.

Originaire donc du Mexique, ramené en Europe lors des voyages de Christophe Colomb, le plus connu est le nopal, traduit en français par figuier de Barbarie. Il se caractérise par un embranchement de grandes alvéoles (ou raquette) de 15 a 25 cm de long et de 1 à 3 cm d’épaisseur. Recouvertes de longues aiguilles pour la plupart, il est donc délicat à manipuler mais il existe aussi des espèces sans aiguilles.

Considérant les conditions tropicales il grandit très vite et peux atteindre jusqu’à 4 mètres de haut. Comme beaucoup de cactus, il fleurit même si cela est très éphémère. Mais surtout il produit des fruits appelés Tunas, en espagnol, ou figues de Barbarie. Ces baies de couleurs variables (rouges, jaunes ou blanches) selon les variétés, sont charnues, pleine de graines et gorgées d’eau. Elles sont aussi délicates à manipuler et éplucher car sur la peau il y a plein de toutes petites aiguilles.

Très présent dans la cuisine mexicaine par ses vertus mais aussi par son coup bon marché, on utilisera donc les alvéoles les plus jeunes, plus tendres et plus goûteuses.

Il est important de bien enlever les ergots ou les yeux avec un petit couteau ou un épluche légumes, tailler les bords et la base. Ensuite elles peuvent être blanchies, braisées, sautées ou même grillées selon la préparation. Attention, de par sa texture, le nopal devient un peu gluant en cuisant mais cela s’estompe pendant la cuisson.

Que ce soit en salade, en légumes d’accompagnement, dans un ragoût de bœuf, dans un riz, en quesadillas, ou tout simplement en fruit, c’est un produit très intéressant par ses vertus nutritives, riche en vitamine C, magnésium, fer et cuivre, bien adapté aux menus végétariens. Son goût rappelle un peu l’asperge verte et l’oseille.

Je préfère les toutes petites alvéoles (10 cm de long), taillées très fines à la trancheuse et ensuite juste grillées, huile d’olive vierge et fleur de sel. C’est génial, cela amène une belle couleur, du croquant et du volume dans l’assiette, avec un poisson grillé ou des grosses crevettes et une sauce au poivron rouge et piment guajillo