Le culantro, par Pierre-Yves Le Bihan (Trinidad et Tobago)

La « eryngium foetidum », appelé en français « coriandre longue » ou « coriandre chinoise », est une plante herbacée parfumée de la famille des Apiaceae.

Native du Mexique et du continent Sud Américain en général, elle est cultivée partout dans le monde. Cependant, elle est peu connue aux Etats-Unis, mais on la trouve sur les marchés Mexicains sous le nom de «Culantro».

Très utilisée dans les Caraïbes, notamment à Puerto-Rico (cuisinée en Salsa, Recaito- sofrito), ou en République Dominicaine, elle est omniprésente dans toute la cuisine de Trinidad, où elle est appelée «Shado Beni» (déformation du français Chardon Béni), ou «Bandhania».

Elle est aussi très utilisée dans la cuisine du Sud-Est Asiatique, notamment dans les «Pho» vietnamiens (Ngo gai) et également dans de nombreuses salades. Cette variété de coriandre a un goût similaire, mais plus prononcé, légèrement poivré, qui parfume merveilleusement les marinades, soupes et currys.

Les Mayas connaissaient déjà les vertus médicinales de cette plante, dont les feuilles et les racines sont bouillies et le jus bu contre la fièvre de malaria les vomissement, les grippes et rhumes.
Les racines (mangées crues), contre les piqûres de scorpions et les maux d’estomac. Les feuilles utilisées en chutney stimulent l’appétit et sont riches en fer, carotène, riboflavine, calcium et sont une excellente source de vitamines A, B et C.

Le Culantro se retrouve dans toute la cuisine de Trinidad. Il est de tous les assaisonnements, dans les marinades et autres chutneys, aussi un ingrédient important de la fameuse « sauce piquante ».

J’aime à remplacer la coriandre par le culantro dans les salsas et autre « pico de gallo » mexicain. Cependant il faut en contrôler la quantité, car cette herbe peut facilement emporter toutes les saveurs du plat.

Il est important, comme toutes les herbes aromatiques en général, de la ciseler juste avant son utilisation afin d’éviter qu’elle s’oxyde et commence a devenir brunâtre, voire noire. Je retire aussi la veine centrale de la feuille qui est un peut amère et dure.

Je la prépare aussi beaucoup en huile parfumée pour assaisonner divers poissons tropicaux, comme le poisson perroquet ou le merou.

Ma recette d’Huile de Culantro

350g de feuilles de Culantro
200g d’huile de canola
Les zestes d’un citron vert
1 pincée de sel

Blanchir à l’eau bouillante les zestes de citron vert afin d’en retirer l’amertume.

Dans la même eau bouillante, plonger les feuilles de Culantro quelques secondes et les mettre de suite a rafraîchir dans l’eau glacée.

Mettre l’huile dans une casserole à petit feu, juste pour la tiédir (l’huile tiède incorporera les saveurs de l’herbe plus rapidement que froide).

Retirer les feuilles de Culantro de l’eau froide, bien les presser pour en retirer toute l’humidité, les placer dans un mixeur avec le sel et les zestes de citron vert, mixer à grande vitesse en ajoutant l’huile tiède.

Laisser infuser pendant 3 ou 4 heures et passer doucement dans un tissu mousseline. Elle doit être bien verte.