Le fruit du jacquier, par Chris Salans (Bali)

Artocarpus heterophyllus L. (Moraceae)
« Nangka » à Bali, Indodésie et Malaisie

Particularités culinaires : le fruit du Jacquier a une structure particulière (avec des fibres comme la viande). Les fruits jeunes et mûrs ont des qualités très différentes. Le jeune a une couleur jaune pâle et une douceur dans le goût (comme l’artichaut). Il absorbe bien les saveurs, ce qui en fait un excellent ingrédient dans les ragoûts (où il peut facilement être confondu avec de la viande !).

Mûr, il a une chair jaune, dorée, un parfum lourd qui évoque un mélange d’ananas, de gardénia et de banane.

Particularités physiques : c’est le plus grand fruit comestible au monde. Il peut atteindre jusqu’à un mètre de long et peser jusqu’à 50 kg. L’Indonésie en a plus de trente variétés, dont vingt sur Java.
L’arbre du jacquier porte ses fruits et des fleurs toute l’année, mais celui qui a plus de cinq ans ne peut produire que 15 à 18 fruits par an.

Utilisation locale : le fuit jeune est utilisé comme légume “jukut nangka” et cuisiné avec des épices pour le “basa gede“.

Mûr, il est mangé cru ou utilisés dans des boissons au lait de coco (cendol). Les graines sont séchées
pour fournir une farine utilisée dans certains plats, comme le fameux ragoût “gudeg” du centre de Java.
Le bois de l’arbre est aussi très apprécié pour la fabrication de meubles et d’instruments de musique.

Mon point de vue : mûr, le fruit du jacquier est un peu comme le durian, en ce sens qu’il a une saveur très forte et “exotique”. Toutefois son odeur (je parle pour les narines occidentales), n’est pas aussi “mauvaise” que celle du durian.

Les Asiatiques le consomment en fruit ou en légume, comme la mangue ou la papaye. Très peu de fruits ou de légumes sont consommés et cuisinés «verts» et «mûrs». C’est le cas chez nous de la mangue, de la papaye… ou de la tomate dans d’autres régions du monde.

L’utilisation de ce fruit vert ou mûr, c’est cet aspect que j’aime et que j’ai envie de vous faire découvrir.

Comment bien le choisir : vert : il doit être bien ferme, sans «meurtrissures» ou de trous (en Asie, il est souvent vendu déjà pelé !).  Mûr: il peut être acheté entier ou déjà pelé. Choisissez celui qui a une belle couleur jaune (j’ai pu constater que ceux qui sont moins de ce jaune profond sont moins savoureux). Si vous tombez sur un fruit translucide, cela signifie qu’il est trop mûr, donc, avec un goût trop fort ou fermenté.

A savoir : lorsque le fruit est en croissance, le pointes de son écorce sont groupées et rapprochées. Plus le fruit mûrit, plus les pointes s’éloignent et s’aplatissent..

Comment les préparer :
Lorsqu’il sont verts, il vaut mieux vaut des gants et protéger votre coupe avec du papier sulfurisé ou en plastique car il dégage une sève collante qui est difficile à laver (vous pouvez enlever la sève de votre couteau en le frottant avec un chiffon imbibé d’huile). Ils doivent être blanchis, pour en enlever la sève. Vous pouvez ensuite les cuire al dente (donc pas trop longtemps pour conserver la texture) avant de les utiliser pour d’autres préparations.

Lorsqu’ils sont mûrs, tout d’abord, retirez les filaments extérieurs et intérieurs. Coupez et retirez les graines et la peau qui l’entourent.

En parallèle d’une recette faite avec le fruit du jacquier mûr, les graines peuvent être bouillies ou rôties comme des châtaignes.