Le Manioc, par Roland Villard (Brésil)

Cette plante de 2 à 5 mètres de hauteur, est d’origine brésilienne. On en consomme surtout les racines, mais ici, les feuilles entrent également dans certaines traditions culinaires.

Les indiens Tupi d’Amazonie le consomment entièrement avec des recettes comprenant les feuilles, les racines, et également le jus provenant de sa fermentation (où il est râpé avec de l’eau).

Le manioc est planté aujourd’hui sur toutes les régions tropicales, exporté par les portugais au XVIème et XVIIème siècles. On le cultive dans de nombreux pays d’Afrique (le Nigeria étant le plus grand producteur au monde), comme en Asie. Aujourd’hui, c’est l’un des féculents les plus consommés au monde, avec l’avantage de ne pas contenir de gluten.
Je l’ai découvert en Côte d’Ivoire, où il était utilisé sous forme de semoule cuite à la vapeur, l’attiéké, ou cuit et frit comme des frites.  Mais, c’est au Brésil que j’ai rencontré une vraie tradition culinaire, où chaque région le travaille différemment.

En effet, il est consommé sous différentes formes, que ce soit en farine, sous l’appellation de « farofa« , en billes « sagu« , en tapioca pour en faire des crêpes »biju », en fécule pour faire des pains aux fromages, et également, cuit comme une pomme de terre.

Il fait partie de l’élément de base de la cuisine brésilienne, tout comme le haricot sec (qui compte ici, plus de 25 variétés !). Mais attention ! C’est aussi un tubercule qui peut devenir rapidement très dangereux si il n’est pas cuit avant consommation ou transformation, car il contient des enzymes toxiques (glycosides cyanogéniques).

Lorsque l’on parle de farine « farinha », c’est de celle de manioc qu’il s’agit. Pour la farine de blé, il faut préciser « farinha de trigo« .
En visitant le Brésil de long en large (et c’est un grand pays !), tout au long des années passées ici, j’ai découvert des variétés innombrables et une consommation autant salée, que sucrée.

Dans l’un de mes menus « Viagem gastronômica à Amazônia« , créé en 2009 pour le restaurant gastronomique du Sofitel Rio de Janeiro (Le Pré Catelan), j’ai pris pour base les produits d’Amazonie (20 variétés, 10 plats). Le manioc y est entré quatre fois, avec des textures totalement différentes, c’est un ingrédient incontournable.