Le piment chipotle, par Christian Echterbille (Texas-USA)

Le connaissez-vous ?

Vous séchez du piment Jalapeno, à chaud au feu de bois, et vous obtenez un piment Chipotle.

Il est traité ainsi depuis les Aztèques pour sa conservation (sinon, il aurait pourri immanquablement après quelques jours), son nom viendrait de cette époque: potchilli et lay, soit «piment fumé»… Tout simplement.

Le piment ainsi traité perd un peu de son piquant (7500 sur l’échelle de Scoville, au lieu de 9000 pour le frais), mais gagne en saveur, fumée de bois.

On le trouve sous forme d’épice en poudre, mélangé à d’autres pour un rub, macéré dans de l’huile, ou en pâte, même en Tabasco pour commencer une sauce où le chipotle remplace le piment traditionnel.

Il est employé pour l’élaboration de recettes « Tex-Mex », de sauces B-B-Q, et du chilli con carne, version texane!

Personnellement, je l’emploie pour ajouter un gout de fumé à des préparations, mais alors doucement sur le poivre, car le chipotle le remplacera avantageusement. Attention au dosage, tout est une question de mesure subtile…trop c’est trop, l’excès nuit en tout, etc.. Rappelez-vous les conseils de nos Pères !