Le Poivre par Didier Corlou (Vietnam)

Le plus connu après le sel, il se classe dans les saveurs «piquantes». Comme le raisin, il peut, selon son terrain et son exposition, être fruité, piquant, musqué… faites donc attention aux «génériques» !

Je conseille de le passer à la poêle pour le torréfier, légèrement, sans le colorer. Il sera plus facile à broyer, cela lui donnera tonus et saveur . Moi, je le concasse «au moment» pour avoir plus de fraîcheur. Et, plus on le cuit, plus il perd son piquant et sa saveur (saveur «éphémère», donc à traiter, le plus possible, au dernier moment).

Sur un produit grillé, il est à parsemer juste avant le service pour en tirer le maximum. Si vous faites cuire un steak avec son poivre, vous allez le faire brûler et il va perdre ses qualités gustatives.
Pour les sauces, nos «anciens» nous disaient : «au gibier ou au vin rouge, le poivre concassé se met dix minutes avant la fin de la cuisson».

J’aime aussi le travailler sur des desserts, comme dans un caramel sur une île flottante avec un coulis de mangues, ou un sorbet au poivre avec un peu de vodka et une cuillère de caviar d’esturgeon ou de hareng. Top !

Au Vietnam, on travaille plus le poivre que le piment. Le poivre était déjà connu alors que le piment (d’Amérique centrale à l’origine) est ensuite en Asie par le bateaux portugais. Nous avons un «poivre des cimes» (plutôt une baie sauvage qui pousse en haut de petits arbres), avec une saveur citronnée, proche de celle du Sichuan.

Dans notre restaurant «Madame Hiên», je fais une vinaigrette de poivre avec un jus de viande, du jus de citron pour assaisonner des calamars. Je me sers aussi du poivres (des poivres), pour créer des mélanges. Dans mon «5 épices», avec du curry par exemple.

Un conseil : pour qu’il ne moisisse pas, qu’il garde de sa force et de son piquant, il faut le garder bien au sec, dans une boîte métallique à l’abri de la lumière. Et, ne pas trop le «stocker». On doit l’utiliser dans l’année.