Le springbok, par Marc Friederich (Afrique du Sud)

Le springbok (antidorcas marsupialis), est une antilope d’Afrique australe dont la plus forte population se situe en Afrique du Sud. On en trouve aussi en Namibie, au Botswana, en Angola.

De petite taille et d’un poids moyen de 30 kg, le nom de springbok qui signifie «antilope à ressort» en Afrikaans, lui vient de sa capacité de faire des sauts de 2 à 4 mètres de hauteur. Sa vitesse, qui peut atteindre les 95 km/h, en fait le troisième animal le plus rapide au monde après le guépard et le chevreuil. Animal fétiche en Afrique du Sud, le springbok représente tout un symbole, au point d’avoir donné son nom à l’équipe de rugby.

Même s’il a la particularité de s’adapter facilement à son environnement, cet herbivore qui se nourrit principalement d’herbes et de feuilles et n’a besoin que de peu d’eau pour survivre, apprécie particulièrement les régions sèches et semi-désertiques comme le Karoo et le «Désert du Kalahari» (l’un des derniers grands territoires sauvages d’Afrique d’environ 900 000 m², couvrant la plus grande partie du Botswana, et s’étendant jusqu’à la Namibie et l’Afrique du sud).

Le springbok, dont la population est l’une des rares à s’être développées ces dernières années, vit également en élevage, dans des réserves privées où il est chassé de façon officielle. Une activité commerciale et touristique, avec beaucoup de chasseurs qui viennent tout spécialement d’Europe et des Etats-Unis durant la saison. Il est également chassé par les gardes des parcs naturels pour préserver un certain équilibre dans leur développement.

Il y a peu de pertes sur cet animal. Le commerce de sa peau et de sa viande sont florissants, particulièrement en Namibie et en Afrique du Sud. La peau est transformée en tapis, en objets de maroquinerie (sac à main, porte-monnaie etc.). On en fait des porte-clefs, des objets souvenirs, et la tête est vendue comme trophée.

Sur le plan culinaire, les gourmets se régalent de sa belle viande rouge toute en finesse et sans matière grasse, et dont la saveur rappelle celle du chevreuil. Un goût raffiné et délicat, dû à la variété de son alimentation (le bush sud africain regorge d’herbes et de buissons différents).

Je l’ai découvert dans une réserve naturelle lors de mon premier séjour en Afrique du Sud en 1993. De retour dans notre lodge, le Chef avait préparé un potjie (on prononce pojiki) qui est un ragoût de springbok apprêté dans un chaudron et cuit directement sur un braai (barbecue local). Ce fut délicieux. Bien entendu, chaque famille le prépare de façon différente (un peu comme la choucroute ou la paella), en ajoutant une épice ou une herbe différente.

A noter que, influencés par les cuisines locales (Cape Malais et Indienne) pour la préparation du gibier, nous utilisons un mélange d’épices sud-africaines au restaurant.

Il y a aussi les pâtés, les « springbok pies« , mais mon morceau favori reste le filet. Comme tout gibier, c’est une viande qui se marie bien aux sauces douces et à base de petits fruits.

Avec le filet de springbok, une fois nettoyé et préparé, le seul risque est de le cuire trop longtemps ; comme c’est une viande maigre, l’aspect et le goût changeront inévitablement et l’on perd tout le coté fondant et délicat de ce morceau de viande.

Il faut d’abord le saisir à la poêle et le finir au four pendant une dizaine de minutes avant de le trancher et de le servir. Saignant de préférence ou à point (mais pas plus !). On peut également mariner la viande dans du lait, avec quelques feuilles de laurier, du thym et un peu de poivre.

Il est presque constamment à notre carte. Nous le servons aussi en filets légèrement fumés, façon carpaccio ou avec quelques feuilles de salade, assaisonné de vinaigre de framboises. En été, nous l’accompagnons d’un peu de pastèque pour la fraîcheur.

Au niveau de l ‘accord vin-met, nous avons le choix. Je conseille toujours à mes hôtes touristes de goûter un Pinotage (vinifié en rosé pour le carpaccio par exemple). Ce vin typiquement sud-africain est issu d’un croisement de Pinot Noir et de Cinsaut (Hermitage) crée par le Professeur Abraham Perold en 1925. C’est un cépage sud africain qui produit des vins fruités assez complexes. Il est également utilisé en assemblage avec d’autres cépages comme le Cabernet Sauvignon, la Shiraz et le Merlot par exemple ; il pourra prétendre au nom de « Cape Blend » avec 30% au moins de Pinotage dans l’assemblage.
Je recommande également la Shiraz ou le Merlot pour l’accord vin-met, tout dépend de la façon dont la sauce est apprêtée. »