Le trey kes, par Johannès Rivière (Cambodge)

La FAO ne recense pas moins de 1200 espèces de poissons dans le Tonlé Sap, le grand lac au milieu du Cambodge, dont 500 d’intérêt commercial.

Si certaines espèces arrivent jusqu’à chez nous, précédées de leurs réputations plus ou moins respectables (notamment le redoutable et redouté panga poisson extrêmement bon marché chez nous, mais que les Cambodgiens ne consomment même pas), d’autres, sauvages, restent inconnues.

Le Trey kes (Micronema apogon) en fait partie.

Poisson sauvage donc saisonnier, de la famille du silure, il est très difficile à obtenir de façon régulière. C’est aussi un met de luxe, à 8 $US le kilo, dans un pays où le salaire moyen est à 60 $US par mois… C’est un prédateur, reconnaissable à sa gueule pleine de dents, mais surtout à son dos foncé et à son ventre clair, qui font de lui un poisson de moyenne profondeur.

Sa chair est fine, ferme, goûteuse et les clients sont toujours très surpris d’apprendre qu’il s’agit d’un poisson d’eau douce. En ce moment nous servons les plus gros en filet juste poêlés avec un peu de très bon poivre sur un lit de carambole verte et de toutes petites crevettes d’eau douce.

Les plus petits sont cuits entiers puis désossés. Le trey kes a peu d’arêtes et elles s’enlèvent en général d’un seul morceau. On peut alors les servir en même temps que les filets, sur l’assiette. Cela donne un petit côté «préhistorique» à la présentation qui a beaucoup de succès auprès des clients, surtout des asiatiques, qui peuvent alors gratter et sucer toutes les chairs qui auraient pu rester, notamment sur la tête.