Le vinaigre de riz, par Mathieu Taussac (Japon)

Il existe trois sortes de vinaigres de riz: blanc, rouge et noir.

Les Japonais l’utilisent pour parfumer et assaisonner (léger parfum de miel et moins agressif que les vinaigres occidentaux avec seulement 5% d’acide acétique) .

Le blanc est utilisé pour le riz des sushi avec du sel et du sucre.

Pour les «Sunomono» (plats à base de vinaigre), comme pour les “tsukemono” (pickles japonais), on utilise indifféremment le blanc ou le rouge.

Pour la salade de wakamé (une algue appelée fougère de mer), je l’arrange à ma façon en ajoutant une goutte d’huile d’amandes rôties ainsi que pour les “nimono” (plats cuits à la vapeur), on peut utiliser les trois vinaigres au choix.

Quand je fais mes barbecues sur le Mont Fuji, que ce soit du porc, du bœuf ou des crevettes, je fais mariner les aliments dans un mélange de ketchup, gingembre frais, sauce de soja et vinaigre de riz .