L’huile d’avocat, par Philippe Piel (Mexique)

L’avocat est fruit de l’avocatier, un arbre de la famille des “lauraceae“. Il est originaire du Mexique où la consommation principale est sous la forme de pulpe fraîche, tandis que l’huile n’est quasiment pas utilisée dans la gastronomie locale.

L’huile vierge d’avocat est extraite de la pulpe du fruit, qui contient environ 30% de corps gras, pour seulement 2% dans le noyau.

Comme pour l’huile d’olive, très riche en vitamines et très bonne pour la santé, elle est obtenue par une première pression à froid, afin d’en préserver les qualités gustatives et nutritionnelles. Très fruitée et intense, avec une pointe d’amertume et d’une belle couleur verdâtre, elle s’utilise aussi bien pour les vinaigrettes, terminer une assiette pour certaines cuissons. D’une saveur plus intense que l’huile d’olive, il faut l’utiliser avec modération.

Idéale à haute température, l’huile d’avocat garde ses propriétés et ne brûle pas car son point de fumée (la température à laquelle elle commencerait à perdre ses qualités nutritives) est élevé, à 255°C, soit le plus haut de toutes les huiles végétales vierges obtenues par pression à froid.

Je l’utilise en autres, en vinaigrette, en finition pour une «salade de tomates de saison, avocat pané croquant et fromage de chèvre frais», ainsi que pour un sushi végétarien. Mais aussi en cuisson pour certains poissons.

Note : Il est vrai qu’aujourd’hui, l’huile d’avocat est plus couramment utilisée en produits cosmétiques, traitant la peau et les cheveux comme le faisaient déjà les indigènes d’Amérique centrale il y a bien longtemps.