L’oreille d’agneau, par Jean-Joël Bonsens (Pays-Bas)

C’est une petite salade qui pousse ici en bord de mer.

Aux Pays Bas, on l’appelle « oreille d’agneau », c’est la traduction néerlandaise, tandis qu’en Baie de Somme, on l’appelle « oreille de cochon ». Il s’agit en fait de l’aster maritime (aster tripolium)

Elle est verte, un peu épaisse comme un vert de poireau mais sans les fibres, ou comme la mâche, mais plus grande et allongée. Son origine lui donne un goût un peu iodé, cela me fait penser un peu à la salicorne…

C’est un produit assez exclusif et saisonnier (de juin à mi-août environ), que l’on trouve plus facilement chez le poissonnier (comme la salicorne) et difficilement chez le marchand de légumes. Beaucoup de hollandais ne la connaissent pas ou ne savent pas trop comment l’apprêter. Quand c’est le cas, ils la mangent comme légume vert avec du poisson et des pommes de terre.

J’aime bien la préparer en salade légèrement tiédie. Comme elle est un peu épaisse, elle a beaucoup d’humidité et craque encore sous la dent. Je la mélange avec des pousses de mizuna, de moutarde, des feuilles de roquette…

Tout cela entre dans la composition d’une grosse salade de légumes : des haricots verts et des mange- tout, des petits oignons botte cuits à part au beurre que je rajoute ensuite. Selon la saison, des champignons, comme en ce moment les girolles.

Le principe : je fais chauffer les légumes verts, et je mélange avec la salade au dernier moment pour tiédir l’ensemble, que l’on parsème de copeaux de parmesan. Pour assaisonnement : de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge, des câpres, quelques herbes en feuilles (cerfeuil, ciboulette, persil ).

Elle est servie avec du gigot d’agneau (et un peu de fleur de sel) dont le jus est tranché à l’huile d’olive. L’oreille d’agneau donne une autre dimension à l’ensemble des légumes par son goût iodé, et elle se marie bien avec cette viande.